普洱茶杀青过程中的水分和温度

2019-01-04 12:54:13来源:临沧白莺阅读: 收藏




根据我多年行走茶山的经验,下面展开讨论一下关于普洱茶杀青

普洱茶的杀青在普洱茶的制作过程中起着非常关键的作用,杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响

1,杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求,又不能有效释放茶叶中的香气物质,使后期品饮起来青味过重,对茶品滋味有一定的影响。即便后期经过转化,浓重的青味会有所变淡,喝起来滋味仍然欠佳,而用这种毛料去发酵熟茶,由于茶叶中酶等活性物质过度活跃,导致发酵速度变快,发酵程度比较难控制,很容易导致发酵过度,使其品质低下。

2.杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏,后期陈放过程中,因内含物质稀少,茶品的转化空间会很小,同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

只有杀青恰到好处的茶才是上品,无论是品饮口感,还是后续存储,都具备较大的优势。

什么是杀青:

“青”指的是鲜叶,“杀”指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

普洱茶属于后发酵茶叶,杀青与其它茶类不同。其他茶叶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶杀青则是抑制酶活性,减缓发酵速度。普洱茶杀青时要比其它茶类温度低,相对而言时间要更长一些。

杀青温度(叶温)

杀青的温度,主要是为了破坏或抑制酶活性,所以不是指锅壁或者各种导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度,简称“叶温”。

1、酶活性温度

酶的活性最强:叶温达到40℃~45℃。

酶活性被抑制:叶温达到70℃以上。

酶活性被灭活:叶温达到80℃~85℃。

2、叶温控制

普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃,被称为低温杀青。既抑制了酶的活性,减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性,让茶叶后续能持续的转化。

鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右,以挥发低沸点的不良青草气息。


 

杀青叶温上升到80°C左右,鲜叶内含物质湿热作用激烈,时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变,同时也会使鲜叶含水率降到60%以下,彻底影响后续工艺的制作。

杀青方式

杀青方式有滚筒杀青、铁锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。现在大厂一般采用的是滚筒式杀青,对茶品质要求级高的采用人工铁锅杀青。两者各有利弊,

滚筒杀青便于量产但细节把握不足,

铁锅杀青产量比较低且很考验杀青师傅的技术。

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