陈杰:低温制膏,清代皇家制膏思路的延续

2018-09-12 14:28:50来源:普洱杂志阅读: 收藏

 

历史上的茶膏研发始终围绕两种思路进行:一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路;二是低温(或常温)榨取、低温(或常温)干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”与现代“低温制膏法”就是这种模式。

我们之所以关注这个问题,是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展,同样不能脱离这种思路。“低温制膏”是现代普洱茶膏的代表,也是目前世界茶叶界最科学替代原叶饮品深加工产品,即茶叶的第二种表达方式。

 

 

现代普洱茶膏制作工艺:
①茶叶的预处理:高温瞬间灭菌(保留嗜热菌),去杂物。

②超微粉碎。

③茶粉压块。

④二次粉碎,收集更细的颗粒,完成氧化过程。

⑤进入发酵缶发酵。由于前期对茶叶有高温灭菌过程,发酵则需投入微生物菌种,产生胞外酶,提高发酵速率与品质。

⑥磨浆,将茶粉再破碎,使其体积变得更小,完成破壁环节。

⑦二次发酵,投入酵母菌(酵母菌来源不同茶产地野生酵母菌群,经分离、纯化、扩展环节),增加茶膏的特有风味及营养物质。

⑧压榨。将茶汁及茶叶纤维物分离,

获取茶叶全植物水溶性物质。

⑨三次发酵。将压榨的汁液抽入发酵罐进行液态发酵,使大量脂溶性物质转化为水溶性。

⑩超微过虑,收汁(纯净度极高)。

最后,冷冻干燥,压制成块状或颗粒。

 

 

这种制备方法的出品率是最低的,理论测算大约在10%~15%之间。但依据蒙顿茶膏十年生产经历,其出品率由2005年的15%逐步降低到2015年的9%,其原因是污染物逐年增加所致,间接反应农药、化肥与空气污染对茶园与茶叶的“侵蚀”不是在减少,而是逐年增加。由此也带来了加工成本的提高,是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。

另外,这种制备方法最核心的技术是发酵工艺。若发酵质量达不到要求,即使设备再先进,同样出不来高品质的普洱茶膏。

所以,高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温制膏法则不同,它第一位的要求就是原料的品质。因为没有好的原料,二次发酵无法完成。以上所涉内容只局限发酵类茶膏,茶膏还有“绿茶膏”概念,即用晒青毛茶直接加工出茶膏,具有黄中偏绿的色泽,是现代茶膏的组成部分,其制作的难度高于发酵类的茶膏,主要问题有两个:一是 “冷后浑 ”现象;二是成形(压制成方形、圆形)太难。

本文来源:普洱杂志 陈杰(文章分享不做商业用途仅做交流,该文观点仅代表作者本人,若有侵权请及时联系删除,谢谢)

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