细谈云南普洱茶的精良制作

2014-03-26 13:50:18来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
细谈云南普洱茶的精良制作
  云南大叶种晒青毛茶是加工普洱茶的原料。写普洱茶,得先交代晒青毛茶的制作过程。

  杀青是绿茶生产的标志,是绿茶区别于红茶最重要的工序。杀青后,酶的活动终止了。红茶不杀青,酶的活动发酵时仍在进行,是一种酶促发酵过程。晒青毛茶大多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。

  揉捻破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

  日晒干燥是晒青毛茶区别于炒青和烘青的根本点。天晴时,薄摊晾晒;天阴时,茶叶就摊晾在火塘上吊挂的竹席上。晒青毛茶偶有烟味,原因就在于此。

  历史上,云南晒青毛茶是手炒手揉,日晒干燥,设备简陋,多是一家一户分散经营的手工作坊。传统制作,保留了柔和的阳光、自然缓慢和仍在变化中的干燥过程,也赋予了云南大叶种晒青毛茶广阔的发展空间。

  云南大叶种晒青毛茶及其制成品有悠久的历史,本文将对其分类和销售情况、特别是普洱茶形成过程作一些简要介绍。

  1、直接以毛茶形态销售和消费。省内产区和部分地区的农民、城镇中的部分居民直接饮用晒青毛茶,云南人称其为“大叶茶”。西北地区直接大量购买和销售晒青毛茶,在楚雄州广通火车站自然形成一个晒青毛茶交易市场。

  2、通过筛分、风选、拣剔和分级,精制加工成滇青茶,产品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶。春蕊用一级晒青毛茶斩头去尾提制而成,多数为芽毫,消费者形容为“白花花的”,说明原料细幼。春芽用一、二级晒青毛茶各半加工;春尖用中档晒青毛茶加工;配茶以中低档晒青毛茶加工,顺序有甲配、乙配和丙配;春玉是春蕊、春芽、春尖的副产品。云南省各茶厂均生产滇青茶,销往省内外。滇青茶经久耐泡,除一般饮用外,还宜作烤茶冲泡饮用。

  3、经蒸揉或蒸压成型,产品有沱茶、紧茶、圆茶(后改名七子饼茶)、方茶、饼茶、砖茶、贡茶、竹筒香茶等压制茶,习惯上统称紧压茶。一般沱茶重100克,外径8.3厘米,高4.3厘米,主销四川等地。应客户要求历史上也曾生产过250克和125克产品。心脏型紧茶主销西藏,重量250克(1952年以前238克)。文革中,心脏型被改为砖块型,1986年又恢复心脏型生产,目前同时生产和销售心脏型和砖块型紧茶。圆茶(七子饼茶)形似月圆,是云南传统出口品种,畅销港澳地区和东南亚。产品直径20厘米,中心2.5厘米,边厚1.3厘米,每个净重357克,7个一筒,计2.5公斤。饼茶(又称小圆饼茶),主销滇西北地区,每个净重125克,直径11.6厘米,边厚1.3厘米。20世纪50年代每个净重为100克。方茶销区与饼茶相同,重125克,正方形,规格为10×10×2.2厘米。普洱贡茶,有五斤重团茶,三斤重团茶,一斤重团茶,四两重团茶,一两五钱重团茶。

  4、以上晒青茶系列产品,经后发酵陈化,均可演变成普洱茶。后发酵不再是酶促作用。云南山高路远,交通闭塞,茶叶运输人背马驮。为降低运输成本,各类晒青紧压茶相继出现了。一匹马驮运50公斤散茶,改为紧茶可驮运70公斤,运量提高40%,运费降低40%。漫漫茶马古道在消磨时间的同时,还在悄悄地重新塑造原始的晒青茶叶。在重塑过程中,微生物、水分、热量、空气等对普洱茶的形成起到了至关重要的作用。随着交通状况不断改善,运时缩短,陈化期不够,所以50年代初人工发酵普洱茶出现于香港。相对于自然发酵陈化的“生普”或“原旧普洱茶”,人工发酵普洱茶被茶人称为“熟茶”或“熟普”。1973年4月,云南召开茶叶加工会议,率先安排昆明茶厂试验生产人工发酵普洱茶。人工发酵使用的原料统统是散茶,晒青紧压茶类不可能再重新渥堆发酵。1976年,“熟普”散茶压制的沱茶7663、茶砖7581面市了。同一时期,“熟饼”也走向市场。用晒青毛茶精制而成的滇青茶类,是近代为适应市场发展出来的品种,成本高,除个别片末茶后发酵用于袋泡茶外,云南一般不作为普洱茶原料使用。人工发酵普洱茶,基本上使用晒青毛茶为原料。

  人工发酵普洱茶第一道工序是渥堆。渥堆好坏在很大程度上决定了普洱茶色香味品质形成的好坏。首先将茶叶匀堆,再泼水使茶叶受潮,然后把茶叶堆成一定厚度,盖麻袋或塑料袋保温,让其发酵。发酵期间的温度控制极其重要,温度低,发不起来,温度高,烧堆。视温度变化及时翻堆调节温度,才能够保证发酵正常进行。经过一段时间堆积发酵,茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度以后,扒堆晾茶,解散团块,散发水分,自然风干。待茶叶干燥,再进行筛分分档,制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短得多。
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