关于普洱茶叶底的那些事

2019-05-24 15:15:00来源:普洱茶吧论坛阅读: 收藏
我们在品茶选择茶叶时,鉴别茶叶的好坏,可以通过看叶底来判断茶叶原料的好坏,虽不可能完全准确无误,但是叶底确实能给我们很多有用的信息有助于我们的选择和鉴别。一般情况下,好茶自有好料之相,也有少数的情况下,可能因生产工艺问题、仓储错误、拆解不当等一些非正常原因会导致好料没能给我们呈现看起来很美,闻起来很香,喝起来很爽的好料。即使如此,研究叶底仍然是广大爱好普洱茶爱好者们非常感兴趣的知识。那么我们从叶底中能看出些什么有用的信息呢?

一、春茶

春茶冬休春生,休眠储存的时间长,所以芽叶的外观与夏秋相比较有很大的差别。

1.和秋茶、夏茶相比顶压至初叶的距离相对较短。

2.叶与叶之间茶梗较短(这是应为春茶发的比较快,但是生长比较缓慢)。

3.叶片厚实,梗较粗壮。

厚实的叶片及茶梗里面的糖类物质比较丰富,陈化、发酵后经过水解微生物代谢等作用产生更多的可溶性醣类,从而增加茶汤甜味,所以制作过程中适当捻揉及裁切可以释放更多糖类物质。因为叶与梗的淀粉量多于芽,所以低等级茶叶发酵制做的熟茶更甜。

4.茶毫较多。

为适应环境,高山日照强烈,植物叶片生出毫毛可以减缓水分的散失。

二、芽头的特征也会给我们一些信息。

台地茶芽头较肥大粗壮偏黄,大树茶反而精瘦嫩绿。

三、秋料,芽至初叶的距离较长,叶片的厚度比较单薄偏黄。

四、夏茶除秋茶就有的特征外,梗长且粗但是活性较低。

夏茶茶梗含水量较多,干燥失水较多,失水后就会呈现凹凸不平的褶皱(完全抛开之前),有点像芹菜梗。

五、台地茶叶面主要特征:

叶面薄弱,易折,揉捻易碎;冲泡之后活性低切不易恢复弹性,甚至多次冲泡也不能完全展开,叶片愈薄愈差。

1.主侧叶脉较平或不明显

2.叶片边缘“锯齿”比较密集

3.大型茶园大多为求产量降低人工成本,会施肥打药,有时候是用剪刀采摘。

剪刀采茶的结果是茶梗断面整齐如刀切,另外叶面大小无法成为判断特征,因为施肥也可以增大增肥叶面,树种和生长状况也是叶片大小的因素,所以叶片大不一定是大叔茶,叶偏小不一定是台地茶。

六、大树茶

大树也好,古树也罢都没有明确树龄范围,没有统一评定指标,所以只能根据个人理解来定论。一般定期采摘的古茶园,主要特征是叶面丰厚坚韧,丰厚是因为大树茶的叶层栅状纤维组织比台地茶厚实,坚韧是因为大树茶高寒海拔的生长环境造成。

低温时,高山上更低温;日晒时,高山上紫外线更强;刮风时,高山的树迎风更多。所以坚韧的叶质是大树茶适应环境的生命力表现。

即使压成茶饼,一旦冲泡后,叶面会很快的恢复弹性,折痕通常不会存在,茶汤中的大树茶叶面像视频里的嫩芽生长一般快速舒展,活性依旧。

1.主叶脉粗,侧脉明显,叶脉看似骨架。因为叶片厚实坚韧,所以侧叶脉比较明显,靠近叶缘。

2.叶缘锯齿较疏较小,也有齿缘红尖似蚁嘴。

有可能是低矮大树的特征,有时会出现虫咬孔,也是大树茶的特征,但是也可能是管理不善的台地茶。

3.大树茶叶片颜色,二叶及三叶比台地茶更深更绿。

向阳山坡日照充沛,可以有更多叶绿素和光合作用而产生更多氨酚类物质及葡萄糖,可以使口感更加鲜爽不涩。所以高山茶颜色为什么更深反而苦涩味更低。

4.不大可能出现用剪刀采收,因为大树茶采摘用手更省力。

七、叶种

按鲜叶叶片的大小可分为大、中、小叶种,一般成熟叶片在10cm以上的称为大叶种,5~6cm以下称小叶种,在大小叶种之间的称为中叶种。

八、野放茶

野放茶不是指原始未驯化的野茶,而是指因为路途偏远交通不便、销售受阻等原因,无人管理,无法像管理到位的茶园一样定期采收管理的茶树。这类茶树为适应恶劣的环境,会进化出其他茶不具备的特性。

除了大树茶的特征之外,野放茶主副叶脉凹凸明显,叶颜色更加墨绿,叶面更加的油亮有光。减少因为日光照射引起的水气蒸发,反之,叶的背面就不需要油光。还有如果雾气重的茶区,例如南糯山也不需要防止水气蒸发的油光叶面。叶梗更加粗壮,叶缘齿更稀疏,或只有叶尖有或完全没有。有可能因为树形非常高大,较粗的叶与梗需要迎风生长。叶缘无齿有可能是因为海拔更高,树形高大,人迹罕至,不必再有这些防护特质吧。

九、红叶红梗

普洱茶中出现红梗或红叶的原因有多种,但主要是集中在采摘、茶树种类、生产制作以及后期仓储等。

1.采摘环节。茶叶的红变,主要是内含物质与氧气结合不断发生变化的结果。一般来说,鲜叶在采摘之后会进入萎凋环节,通过摊放的方式让鲜叶流失部分的水分。倘若采摘之后,鲜叶因密度过大或路途遥远,没有及时萎凋失水,鲜叶很容易就出现红边的现象。采摘手法不当捏破茶梗,让内涵物质过早与空气接触氧化也会造成红梗,但一般不是整根红。

2.杀青环节。鲜叶在采摘、萎凋完成之后,就进入杀青环节。如果杀青过程中,温度不够或者时间不够长,导致鲜叶中的活性酶没有完全钝化,那么鲜叶会继续发酵,从而出现红梗或者红叶。

3.树种问题。红梗绿芽茶,制作完成后都是红梗,工艺得当不出现红叶。

4.仓储环节。而仓储不当的茶叶,温湿度等要素无法合理控制,尤其是湿度过大时,茶叶容易发生剧烈的变化,从而加快了茶叶的自然发酵,使得茶叶汤色更浓、叶底色泽更深,红变的现象明显。

红梗和红叶的存在,茶友应当全面、客观地分析茶叶的综合品质,而不能因为红梗和红叶的存在,就一票否决掉茶叶的品质。

十、拼配料

如果同一饼茶,出现不应该同时出现的特征时,就有可能是不同来源的茶叶拼配,出现二种不同的叶缘齿、叶型、叶脉可能是两种不同生长地。例如大树茶配台地茶。出现二种不同的梗面、梗长可能是春料配夏秋料。

十一、叶形

依照叶形来判断出自那一个山区是不准确的

虽然说临沧茶、普洱茶及版纳茶叶形各有区别,但是因为我们采茶时是在叶子尚未长成前就采下,从幼叶到成叶,有的是先长成小圆叶,再慢慢变尖;有的则是先变尖,再慢慢变宽。如此一来。判断的误差就会很大。所以如果同一饼茶叶底出现有叶尖稍圆与稍尖之别,不能认为是不同来源。

十二、黄片

茶叶黄片,也有人称是鱼叶、奶叶、黄金叶、老叶等。不过现在很多茶农茶商为了美观会把毛茶中的黄片挑出,做成另外的产品(黄片砖、发酵熟茶等)。出现黄片的原因也有多种,也有些地区把老叶采摘专门加工为黄片来发酵熟茶的,黄片一般都是老叶、成熟叶。气候转温暖茶树春芽冒出之后会有一片暂时辅育幼芽的叶片,称为鱼叶。在鱼叶之后才会再长出真正的初叶、二叶。初叶开始能够光合作用,鱼叶立即开始变黄,而且容易脱落。如果采收时,鱼叶还没有变黄,就会一起进入制茶压茶过程。出现鱼叶是头春料的特征之一,但是若是当年气候干旱严重,鱼叶出现也会多一些。

十三、叶脉

一般来说台地茶的主侧叶脉对数少,大树茶的主侧叶脉对数多。所以数叶脉对数是有效的辨识方式。尤其大树茶叶脉明显,又都以完整条索(叶片相对完整)压饼。侧脉对数多少和树种产地都有关系。

举例说:

台地茶的优良种勐海大叶种是10~12对左右!

台地茶的云抗10号及14号则在6~9对的居多。

易武的落水洞侧脉10对居多。

曼松侧脉7~8对。

勐海的贺开侧脉12~15对,勐海的曼糯侧脉12~18对。

勐海的巴达侧脉11~14对,半坡老寨侧脉12~13对。

帕沙侧脉10~13对,双江勐库侧脉9~12对。

班章侧脉18~21对。

(以上数据仅供参考!)

十四、马蹄

出现马蹄一般是因为管理采摘发的方式,出现较多马蹄的茶一般是藤条茶,采摘过程中新发的小侧枝从主枝上直接整个掰掉,所以梗的尽头就会带有枝的一部分(也就是马蹄),一般主枝枝顶留一叶,有留的更多的,也有直接不采让它生长的。马蹄含糖量比较高,所以这类茶一般偏甜。所以所如果别人告诉你这是那那的藤条茶,叶底马蹄很少或是直接没有,那就是骗人的。出现马蹄不一定是藤条茶,没有马蹄就一定不是藤条茶!

十五、切碎

出现切碎的叶底通常来自高产量的大厂:大益、下关、澜沧古茶等。切碎茶叶有助于不同来源的茶菁拼配,同时也节约了毛茶的细碎料。强调纯料及少量制作的大树茶通常不会切碎。

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