浅谈普洱茶的干仓陈化实质

2019-02-26 13:39:00来源:普洱茶吧论坛阅读: 收藏

在普洱茶的后期陈化和发酵中,如下因素决定其转化效果:大叶种晒青毛茶中的化学成分、微生物酶促作用、固态发酵中的湿热作用(湿仓居多)、缓慢氧化作用、微生物转化而成的物质、大叶种毛茶自身酶的催化作用(作用较小)、微生物的自身组成滋味成分,代谢产生物质这几个方面。

干仓,譬如昆明仓,云南仓,北方仓之类的占主导的作用是: 缓慢氧化作用,微生物生长繁殖促进转化、微生物的自身组成和代谢。

是的,没有别人认为的关键性的微生物酶促氧化作用、大叶种自身酶催化作用,更没有湿热作用,所以有人据此认为干仓完全就是谬论,在低温,干燥的环境中是无法发酵和转化的,这本身就是一种偏见。

干仓低温、干燥,温湿度无法促使微生物产生胞内酶和胞外酶,促进普洱茶较快发酵,微生物无法发挥关键作用。但是酶是起到催化的作用,加快反应速率,它并不改变转化方向和产物,也就是说没有微生物产生的酶参与后发酵,无非就是反应缓慢,但是转化方向和产物是不变的,只是时间大大的延长而已。

更何况,干仓低温、干燥,微生物量少,发挥作用和缓,并不像酶促氧化那样剧烈而快速,但也是起到关键作用的。譬如微生物直接参与反应,生长繁殖产温产热,促进反应;微生物自身代谢一些物质,包括酸,衍生物质,他汀类物质,帮助转化和组成普洱茶滋味物质,当然还有普洱茶在空气中的缓慢氧化作用,占据主导,这引发了普洱茶的干仓后发酵。

微生物发挥的作用不是单一的,之前已经科普过,可查看《科普,普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的?》这篇文章,你就清楚一二了,再者要相信微生物的生存能力,南北极,火山口这种极端环境都有微生物存活,温度低,干燥,微生物就销声匿迹了?它们无非是不够活跃而已,仍旧是发挥作用的。

现今的仓储理论是建立在渥堆发酵理论之上的倒推,即参考渥堆发酵的过程来推断普洱茶的仓储后转化,这本身就不科学(不过也没办法,要完整搞出一套仓储理论,十几年,几十年估计都够呛),一个是快速反应过程,一个是长期陈化,有相似点但并不能融会贯通,不可以用这个套那个,更何况干仓这么多年被人们所接受,并且逐步得到改造,衍生出”干仓不干,湿仓不湿“的新的论调,进步了不少。

如果非要用渥堆发酵来倒推的话,我觉得它适用于湿仓,湿仓可以看成是拉长时间的渥堆发酵,因为二者的温湿度,环境条件极其相似;但明显不适用于干仓,或许现在需要专门研究研究干仓转化机理了!

(来源:普洱茶吧论坛 作者:小小发酵师 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号:puertea8;普洱茶知识交流请添加个人微信号:cha8cn)

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