【刀哥说茶】普洱茶叶底,到底藏有多少玄机?

2018-01-07 10:44:55来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
人人都爱翻叶底

普洱茶是一种极好玩的茶,也是一种很伤脑筋的茶。

其它茶类,茶来即泡,泡来即喝,可以简单到“只过口而不过脑”。

普洱茶却不行,似乎每碰到一款茶都得像对待一个高贵而神秘的宝物一般大费周章,必先刨根问底从原料工艺到仓储价格问个清楚明白,然后才想到喝。如果问不清楚或喝不明白,还要“研究”,真可谓喝前喝后都要伤筋费脑。

最常用的一种研究方式就是——翻叶底。

喝普洱茶,如果不翻翻叶底,发表些意见,在“行家”眼中便有些小白的嫌疑,而一旦翻错叶底说错话,那他就是一个彻头彻尾的小白了。

头春古树

如果您稍加留意,从茶桌之上的小小叶底,也是可以看到众生百态的:常有来自五湖四海不同门派的专家、大师、茶人、大侠粉墨登场,或肆无忌惮地乱翻叶底、或旁若无人地发表高论。其中当然也不乏真知灼见者,能从叶底上看出一些道道来,大多则是滥竽充数,或凭经验蒙对几点,或胸无点墨还胡说八道,所讲的理论与桌上的茶底风马牛不相及,至于那些“看叶底能看出在哪里存了几年,哪个山头那片坡,能看出茶树是几百年的,还有具体到树有多高,有多粗…”我只能报以佩服,佩服他们超越茶圣的辨茶神技,佩服他们堪比长城的城墙还厚实的脸皮。

为什么那么多的人喜欢翻叶底,还能发表那么多不靠谱的高见?当然有理由,理由之一便是“三无”普洱茶。三无给了我们充分的研究空间,因为三无,才有乐趣去研究普洱茶,去猜它的茶区山头和年份,去琢磨它的工艺技术。因为三无,也让这些叶底党们有恃无恐地放黄腔,反正说什么都无从查证,你耐我何?

既然我们改变不了“三无普洱更高端”的流行趋势,只好顺应潮流翻叶底玩。那么,翻叶底到底对我们鉴定一款茶的品质有没有用呢?从那堆泡剩的茶渣中,我们能破译出一些普洱茶的密码么?

有人说,叶底其实无秘密。不能通过叶底来断定一款茶是否是好茶。一些有经验的茶人,却能通过叶底判断出这款茶原料是大树小树?辨别出是否是野生茶,是否是台地茶,工艺是机器还是人工?工艺水平怎样?是纯料还是拼配?是春茶还是夏茶?是班章还是易武?…我相信这些是可能的,但若没有长期待在茶山茶厂和各种类型的茶叶打交道,积累大量的常识和经验,是无法达到这种水平的。
 

叶底暗藏的玄机

这些翻叶底的所谓经验之谈,那么多全面细致的知识学起来不易,也不现实,如果不是茶研究者,其实也没有多大用处。

对大多数茶油来说,一泡茶端到面前,如果能从叶底知道个大概就够了。

判别普洱茶品质的四个要素是原料、工艺、仓储和冲泡:仓储造成的滋味对嗅觉和味蕾的刺激较为敏感,一般靠气味和滋味就可辨明,就无须通过叶底查证了。经常喝茶泡茶的,只要水质水温茶具保持稳定,再以此为个人标准进行冲泡品鉴即可,无关叶底辨识。那么我们通过叶底辨识身份的对象就只剩下原料和工艺了,原料相当复杂,先说稍微简单些的工艺。其中熟茶变数太大,通过叶底辨还不如通过滋味去识,故也不在此贴讨论范围之中。

1、通过叶底辨识工艺

1)手工还是机器?

从采摘上,不考虑机器采,虽然有些厂家拥有相关资源也在做尝试,毕竟没有普及到大片茶园中;重点在初制环节的杀青,通常手工炒的颜色上没有机器炒的一致,杂色稍多,机器杀的整体上偏绿,手工杀青焦边黑点不可避免,多少取决于炒茶师父的经验技术;揉捻上也是机器揉的均匀漂亮些,手工则有泡条、紧条和中条之分,手工有时候也会有揉捻过度导致部分茶叶泡不开的情况;精制中,一般手工石模压的茶饼比机器压的松,机器压的饼的中心凹进部分尤其紧结。砖茶、沱茶的压制同样有手工和机器,除了看松紧,有个盘外招:看产量!如果产量大,十有八九是批量生产的机器!

2)焦边黑点:手工炒茶时锅温、手法、时间没有控制好造成,有可能出现同一片茶菁有“外焦里生”(外面杀青过老里面杀生)的现象。

黑点

3)红梗红叶:摊晾之前的运输过程中被“捂”着、摊晾过程中堆积太厚、摊晾时间不足、杀青过生、揉捻不到位等。

红叶

4)普遍偏绿:机器杀青,或手工炒茶时杀青过生。

5)普遍偏黄:手工炒茶时小火闷炒时间过长或者经过“焖堆”处理。

图左为大益14年7542,右为手工杀青山头茶

6)叶底较碎:机器压饼时压力过大,或手工压饼时蒸得不够软就进行压制。

叶底较碎

2、通过叶底辨识原料

原料辨识较为复杂,但也是最关键最重要和茶友们最为关心的步骤,虽然没有绝对精准的方法,但有些普遍规律也可以一试:

1)春茶还是秋茶?

将同一个茶区的不同季节茶品的叶底放在一起比较,会发现,春茶叶片较肥硕,上叶和下叶之间的叶梗长度短;秋茶叶底叶片较单薄,两叶之间的叶梗较长,通常呈细长。夏茶口感和春茶比起来显得略淡薄。夏茶生长期间,雨量较多,生长的迅速,但从土壤中汲取的养分不足,叶底细嫩、肥硕但结合其口感汤质较春茶和秋茶要淡薄,涩味较显。夏茶除秋料就有的特征之外,梗长而无力,梗面会因水份过多又干燥失水呈现凹痕,有点像芹菜梗。

秋茶

雨水茶

2)大树还是小树?

这个从叶型、颜色、锯齿、叶脉对数来分析不靠谱。光从叶底肥硕度来看,其实大树茶和台地茶的肥硕度存在较大的相似。但是仔细观察其芽头,是有一定的区别的,大树茶的芽头看起来精瘦,但用手揉捏后,有韧性不易捏碎;相反,台地茶的芽头就要较古树茶的肥硕,有长势好的台地茶甚至披满白毫。 大树茶生长在高山,较少人为干涉,根系发达,为茶树输送大量养料,叶片中的脉络随着自身需要,变得多和明显。冲泡后,从叶底能够清晰看到叶片上的主侧脉络。而台地茶因生长环境较多人为干涉,生长年份较少,根系不发达,叶片上的脉络显得纤细,不凸显。大树茶属乔木,树干粗壮,分枝较少,采摘时需借助梯子等外物,通常以手工采摘为主。手工采摘的特点是鲜叶长短不一,冲泡后叶底呈现出一种参差感,小树台地则相对均匀整齐得多。

台地料

3)班章还是易武?

同过茶底辨识茶区或者山头的能力取决于是你对这些茶区山头茶叶特征的了解程度,还有个前提就是:这些山头茶的特征非常明显(如昔归茶的长梗短芽,麻黑的大、厚叶片,落水洞的细长叶底,倚邦的猫耳朵等等),因为一些特征很相像的茶区山头茶更加容易混淆。对这一论题,光凭叶底很难辨识其身份,一般辅以干茶形状颜色和滋味口感综合鉴定,也只能辨识大致茶区或少数几个特征明显的山头。

老班章叶底

4)纯料还是拼配?

如果同一饼茶,出现不应该同时出现的特征时,就有可能是不同来源的茶叶拼配,出现二种不同的叶缘齿、叶脉可能是两种不同生长地,例如大树茶配台地茶。出现二种不同的梗面、梗长可能是春料配夏秋料。虽然说易武茶、布朗茶及临沧茶叶形各有区别,但是因为我们采茶时是在叶子尚未长成前就采下,从幼叶到成叶,有的是先长成小圆叶,再慢慢变尖;有的则是先变尖,再慢慢变宽。如此一来。判断的误差就会很大。所以如果同一饼茶叶底出现有叶尖稍圆与稍尖之别,不能认为是不同来源。

混有雨水料的茶底

本文原创 作者:刀哥 / 编辑:精灵/

何为好茶?如同在合适的地点遇上了合适的人,也就是一种机遇、一种缘分、一种福分和一种情分!

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