关于普洱茶的四大未解之谜!

2017-11-14 11:41:10来源:东方头条 普洱先生阅读: 收藏

 

■文|小小发酵师图片来源于网络

普洱茶的大发展满打满算不超过二十年,相对于以前知识和专业的贫乏,现在业界对普洱茶的深入算是可圈可点了。不过就算如此,一些问题和难题仍旧横亘在大家面前难以突破,这无可厚非,谁还没有点秘密,被窝里的悄悄话很多情况下都难以探听到,更不用说水深难测的普洱茶了!
 

一、熟茶为什么不影响睡眠?

与某些人臆想的不同,渥堆发酵后熟茶的咖啡碱是不降反升的,生茶的咖啡碱含量大致在2%以下,但是熟茶却可以达到4%,个别高达7%,这明显击碎了渥堆发酵后咖啡碱减少不影响睡眠的结论。

 

 

目前行业内有几种观点解释这种现象:

【1】咖啡碱在渥堆发酵过程中,发生了异构化,甲基转移,兴奋神经中枢的作用下降,因此不影响睡眠;

【2】从熟茶的半成品即熟散茶压制成成品的时候,在蒸压、干燥工序中普洱茶的温度升高,咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态,但随温度的下降,它们之间形成络合物,导致咖啡碱含量下降。照此来说,熟散茶的咖啡碱含量应该高于紧压熟茶,那么意思就是熟散茶影响睡眠了,这不扯淡?

【3】冲泡熟茶时,咖啡碱与茶多酚及其氧化产物络合,原理如同第2个说法,只是表现在了冲泡中,减弱了咖啡碱的作用,逻辑上说的通。但是疑问是在生茶内含物里面,咖啡碱和茶多酚皆有,也会络合,那么生茶也应该不影响睡眠啊,与事实不符。

【4】茶氨酸和GABA(在陈年熟茶中含量较高)对咖啡碱兴奋作用的拮抗和抵消,茶氨酸和GABA(即γ—氨基丁酸)有镇静作用,使人感到平静、舒畅、放松,特别是GABA能温神益智,镇静神经,抗焦虑,降低神经元活性,抑制咖啡碱带来的神经兴奋,促进睡眠,这个说法比较新颖,但是现在的接受度比较高。

至于那个最具解释力,呵呵,无从知晓!

 

 

二、生茶的烟味是如何转化来的?

烟味茶,特别是新生茶的烟味大家都明白不少,什么雨水茶水分没有散尽就杀青导致烟熏味,炒锅太薄温度太高致使茶叶炒焦出焦糊味,锅灶漏烟被茶叶吸附,茶叶干燥吸附农家烟火,雨季不好晒干直接拿柴火或者火塘烘干等等。

可是新茶阶段晒青气浓,没有烟味的茶后期是如何转化出烟味的就是另外一回事了,此类生茶在3-4年甚至十几年左右都有一定概率出现烟味,与初制不当产生的烟味完全是两种风格,现在只知道这样的茶多出现在干仓存储的普洱茶里面,至于到底是如何产生的,是什么原因,什么原理一概不清楚。

 


 

 

三、茶叶回甘的原因是什么?

茶叶回甘我们都清楚是苦后甘,但一旦涉及到深层次的原理时就抓狂了,何种内含物起作用,作用的机理是什么?

业界有两种观点:

【1】涩感转化说,“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。即“回甘”是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

 

 

【2】“对比效应”,即“回甘“是口腔的一种错觉,McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”,极致的苦就是甜,过头的甜就是苦,大家应该深有体会,苦与甜本就是矛盾统一的,可以相互转化。

至于造成回甘的内含物到底是什么,有茶多酚与总糖、黄酮、有机酸、糖类等等说法,总归还是一笔烂账!

 

 

四、干仓陈化是微生物作用还是氧化为主?

比起渥堆发酵的高温高湿,干仓实在是太干了,没有一定的温湿度微生物是无法滋生和繁殖的,更加不会产生酶类催化内含物产生反应,虽然现在有干仓不干,湿仓不湿的说法, 但现在仓储的温湿度是比较低的,基本上是以氧化为主。

但是这样的仓库存出来的普洱茶无论是香气还是内质,这些年都受到了大家的认可,而且转化确实不错,虽然慢了点,这显然与普洱茶的后发酵、微生物发酵的理论是冲突的,但事实却支撑了干仓的大行其道。

 
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