普洱茶的“晒青”工艺及特殊性

2014-11-12 17:11:15来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
普洱茶的“晒青”工艺及特殊性
  简单地说,“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括:①采摘,②脱水,③回软,④杀青,⑤揉捻,⑥晒干,⑦复揉,⑧分拣等。

  它最核心的技术是独有的三个特性,是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术,也是“晒青”工艺质量关键控制点,具体包括:

  一是普洱茶“晒青”环节对加工环境的特殊性要求。“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法,这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”,同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是,有一点需要说明的,我们不怕普洱茶存在的各种“风味”,怕的是普洱茶没有“风味”,因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题,或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥,就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
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