勐海茶厂副厂长李文华谈普洱茶的“酚/氨比”

2006-12-21 09:14:00来源:转载阅读: 收藏

    每年底都要出一批7592普洱饼茶,因为7592拼配了累积一年多的普洱茶梗,以调节产品的香气与滋味,7592独特的风格特征源于此。

    前几天介绍普洱茶梗,虽然不可能全部用茶梗来喝,还是用茶梗开汤做了个简单审评分析。论及茶梗的香气、滋味内质特征,以陈香和鲜爽度为优,有的茶友不理解,茶梗那么老,会有鲜爽度吗?

    实际上,茶梗作为鲜叶的营养传导器官,其氨基酸、茶氨酸的含量是比较高的,引用以下资料做点说明(茶学专业教材,陆松侯、施兆鹏主编《茶叶审评与检验》第三版,第62页)。

勐海茶厂副厂长李文华谈普洱茶的“酚/氨比”勐海茶厂副厂长李文华谈普洱茶的“酚/氨比”

    上述表格介绍了不同嫩度鲜叶的主要成分含量,氨基酸含量,在嫩茎里为5.73,而第一叶才3.11,第四叶只有1.95了,嫩茎里氨基酸含量之高,是让人诧异的。

    配方茶,就如同烹调一道菜肴,用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成(毛茶有粗松、紧细、长短、大小,身骨轻重等区分,通过精制工艺可以分开)。

    不同嫩度、不同部位的茶材,内含物的主要成分、以及它们间的比例是不尽相同的,造成了滋味、香气的异彩纷呈,拼配茶的魅力也就由此而生。

    谈到普洱茶的茶韵,口感的“协调性”是基础,过于苦(多酚及咖啡碱含量高),而没有回甘的茶,其茶韵欠佳;过于涩的茶(茶多酚含量高,特别是特别是酯型儿茶素含量高),品饮后口腔及舌苔有厚重的燥涩感,这种茶,其茶韵也欠佳。

    讲到口感的“协调性”,一个重要的指标是“酚/氨比”,即茶多酚与氨基酸类物质的比例。

    不同茶区、不同茶种、不同季节、不同嫩度,茶菁的“酚/氨比”不同,滋味、香气以及韵味自然不同。

    一般来说,春茶,“酚/氨比”低,滋味醇浓、鲜爽,韵味较好;夏茶,“酚/氨比”高,显苦涩,鲜爽不足,韵味欠佳。

 

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