学习记丨黑龙潭寺鉴水鉴器

2018-05-28 12:40:17来源:弘益茶道美学阅读: 收藏
2018年4月27日小雨。

唐代陆羽《茶经》对于择水择器就有详细记载,爱茶之人无不知“水为茶之母,器为茶之父”,可是知与知还是有差别的。

 

 

柴烧茶器

往往以为已经了然于胸的事情却经不起最细追问与推敲。知其然却不知其所以然。想想自觉惭愧。

 

 

泉水

今日,与弘益大学堂的老师和同修,携各种水样二十余种,静坐于半山之上,下有游龙舞,上有云雨朦,黑龙潭寺清寂美好。

取各种水二十几款以试之,简记。

1)观音泉:取自寺中清泉,现取现煮

TDS:131|263 PH:8.5

水感:水甘甜鲜活有厚度软糯

2)珍茗

TDS:14|52 PH:6

水感:入口甜水薄

3)珍茗+麦饭石

TDS:30|64 PH:8.5

水感:经过麦饭石的加入,水的内涵物质明显增加

水的甜度依然可醇厚度显著增加

4)慧宜(大理)

TDS:34|84 PH:7.5

水感:水的甜度弱微涩寡淡

5)青海昆仑山

TDS:288|660 PH:9

水感:入口甜,内涵丰富,矿物质含量高,明显感觉到水的重量感,口腔滑度不够,有明显的颗粒感。

6)广州百岁山

TDS:42|129 PH:6

水感:带明显的腥味,涩。知名品牌的水令人失望,所以不能盲目的认为某款水就好,而是要通过实践去检验。

7)火山鸣泉

TDS:199|488 PH:9

水感:入口甜有石灰岩的味道

8)盾牌

TDS:6|30 PH:8.5

水感:入口甜,两颊生津明显

9)多喝水

TDS:80|208 PH:8

水感:清冽鲜甜水的活性可以感觉很好

 



 

 

尚高德老师带领大家品鉴,用不同的水冲泡同一款茶

在统一投茶量、统一煮水器、统一茶水比的情况下来了解水对于茶的影响。

1)农夫山泉(四川)

703 甜陈香醇正尚滑略涩

645 略涩汤薄略回甘舌根涩

411 无味,

2)盾牌

659 汤厚陈香显滑

688 甘滑度下降酸涩舌面舌根干涩

464只余汤滑度在无味

3)珍茗

569 汤滑香浓 香入汤

690 软糯香滑

470 软糯香滑可持续

4)珍茗+麦饭石

760 茶汤滑度降低,醇厚度提升,颗粒物增多,香气降低,舌底回甘明显

661 香滑浓郁水柔甘甜喉韵显

438 水路细腻各种感受下滑可茶汤亦香甜

5)怡宝

624 平和香弱

657 涩干苦香弱

第三道没喝,已经失去品饮价值

6)巴马

777 汤浓暗水软甜香飘不如汤前滑后涩

782 汤厚味散回苦有颗粒感

548 茶汤平和

7)观音泉

911 鲜活香甜不够活水有后韵

851 汤红浓明亮香醇汤有厚度舌根回甘生津

586 各项指标均匀滑落

 

 

银壶煮茶

我们选用了七款不同的水来泡同一款茶。从数据可以看到:不同的水泡出的茶TDS值差异很大,茶汤的品饮口感也很明显。但同时可以看出来茶底本质的品饮感受曲线并没有改变,水可以改变茶叶的品饮感受,但改变不了茶底的本质。

“好马配好鞍,好茶需好器”;“茶滋于水,水籍于器”;“水为茶之母,器为茶之父”,所以若以茶论道,必然要了解我们的器。这次我们着重了解不同的煮水器具对茶滋味的影响。

 

 

橄榄炭
我们选用2018年春易武地区全手工制作的大叶种晒青毛茶,选用观音泉新鲜泉水,直身收口小瓷壶。

1)玻璃壶:头道香高而飘二道后味平和。

2)白泥壶煮水:香柔水甜水柔细腻且韵长

3)铁壶:头道,有淡淡的铁味汤浓香弱平和水鲜活。二道茶汤柔香幽,水路细活,汤感好于白泥,但是头道香气不如白泥好。

4)玉溪直壶(陶瓷):清鲜爽口香韵稍弱不聚香,生津回甘快,汤感弱,稍涩,上颚收敛。

5)潮州红泥壶:生津回甘快,甘甜,香气高,汤感醇香。

6)银壶:汤甜,水路细,香飘,汤清亮,味寡淡,有回苦。银壶不适合泡生普。

7)紫砂壶:生津回甘快甜香弱水路细口感软

8)锡壶:生津快且明显,回甘弱,香弱。

 

 

不同材质的煮水器

综合品鉴比对结果:

1、PH和TDS

通过综合感官感受,水的PH值不能超过9,PH过高会涩度上升。TDS值在30——80之间,比较适合泡熟茶,超过100适合老生普,如果冲泡的是新茶就会有水味,山泉水不适合泡生茶。

2、煮茶器的材质:

对冲泡生茶而言,从茶汤表现来看,陶>紫砂>白泥>红泥

对冲泡熟茶而言,从茶汤表现看,铁>银

 

 

银质煮水器

因为时间的关系,这次只做了以上的比对,其实爱茶的我们还可以做更多的尝试,比如不同的火,电炉电陶电磁煤气碳炉用同样的器来煮出的水的不同和对于茶的影响,不如不同的壶型,比如不同的材质,比如不同的品茗杯甚至不同的公道杯对于茶汤的影响。

这种比对是有趣且有益的,把简单的事情复杂做,我们将获得更深度的思考。

与各位同修共勉,感谢弘益学堂各位老师的付出。

作者:刘佳丨弘益大学堂高级评茶员第23期同修。

责任编辑:找茶

图片来源:弘益大学堂第23期高级评茶员水评鉴课堂掠影,部分图片由张丽娜同修拍摄


 

不同水的PH值不同

10)长白山爱夸

TDS:48|109 PH:7.5

水感:水缺乏活性

11)林山矿泉(云南)

TDS:94|238 PH:9

水感:微甜两颊生津舌根涩有杂味

12)悦上(临沧)

TDS:4|80 PH:6

水感:水质硬度高舌面上颚涩

13)景田

TDS:2|39 PH:6

水感:水入口干涩有腥味

14)云南山泉

TDS:35|90 PH:7.5

水感:甜滑鲜柔

15)农夫山泉(广东)

TDS:34|93 PH:7

水感:甘甜微涩感觉水硬

16)农夫山泉(湖北)

TDS:34|91 PH:7

水感:甘甜上颚干比广东的清爽

17)农夫山泉(四川)

TDS:33|87 PH:7

18)农夫山泉(长白山)

TDS:35|95 PH:7

水感:甘甜滑厚清鲜有淡淡的山野气息

 

 

认真记录各项数据

四款农夫从数据上可以看出:农夫山泉的品质控制还是非常好,但因为水源地的不同,口感也是不完全一样。

清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见沏茶择水的重要性,你若不懂择水,又怎么能沏出一壶好茶。

因此,试完水我们选择大益贡沱2010熟茶冲泡器皿盖碗。

 

延伸阅读:

黑龙潭水鉴
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