普洱茶存放过程中的各种变化

2012-11-22 16:05:00来源:中国普洱茶网 作者:张俊,梁名志阅读: 收藏

  
        三、贮存过程中氨基酸的变化

  氨基酸是茶叶的鲜爽味物质,在普洱茶渥堆发酵的特殊条件下发生脱羧基、脱氨基等系列反应,因此在渥堆发酵熟普洱茶的加工过程中,其氨基酸含量是呈减少趋势,较原料减少50%左右,渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0.40%—0.50%之间。生熟普洱茶在贮存过程中的变化是否也如渥堆发酵一样呢?从图2可看出,随着贮藏时间的延长,生熟普洱茶的氨基酸含量变化曲线均呈减少趋势,其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大,生散茶(晒青茶)、生饼茶(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)的氨基酸分别由贮存前的1.38%、1.24%降至2年期的0.31%和0.27%,降幅分别达77.54%、78.23%,超过一般渥堆发酵普洱茶的氨基酸水平;而干仓中的生散茶、生饼茶的氨基酸转化降解要缓慢的多,干仓贮存2年期还分别含有1.03%和1.10%的氨基酸,还保留较多的氨基酸物质,其含量高于经40-50天渥堆发酵的熟普洱茶一般含量水平。从图3还可看出,渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量变化,也如生普洱茶的一样,也表现出湿仓较干仓的转化、降解要激烈,分别由贮存前的0.51%(熟散茶)、0.43%(熟饼茶)降至2年期的0.34%(干仓熟散茶)、0.37%(干仓熟饼茶)、0.34%(湿仓熟散茶)和0.31%(湿仓熟饼茶)。说明贮存环境因素(温度、湿度)对生熟普洱茶的氨基酸含量影响大,湿仓较干仓更能促进贮存进程中的普洱茶氨基酸的转化降解。

  四、贮存过程中水浸出物的变化

  茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质,是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣,相关系数为0.879。从图4可看出,水浸出物在贮存过程中呈现有增有减。生普洱茶在湿仓贮存中呈减少趋势,由贮存前的43.88%(生散茶即晒青茶)、46.61%(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)减少为2年期的38.04%和38.80%;而生普洱茶在干仓的贮存过程中,其水浸出物含量则呈波动性增加,2年期的干仓生普洱散茶和干仓生普洱饼茶的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%,增幅分别为3.62%、0.39%,稍有增加。经渥堆发酵后的熟普洱茶,其水浸出物在贮存过程的变化似乎与贮存环境关联度不大,而似乎更与其形态(状)有关,熟普洱散茶的水浸出物含量呈现波动性增加,由贮存前的36.34%增至2年期的37.14%(干仓熟普洱散茶)和38.41%(湿仓熟普洱散茶);而熟普洱饼茶则相反,其水浸出物含量呈现波动性的减少,至2年期时,其水浸出物含量由贮存前的38.59%降至37.43%(干仓熟普洱饼茶)、37.86%(湿仓熟普洱饼茶)。实验结果表明:生普洱茶在干仓中贮臧水浸出物略有增加,在湿仓中则明显下降,说明贮藏环境(温度、湿度)对生普洱茶的水浸出物变化影响很大,这就是干仓贮存陈化生普洱茶魅力之所在的原因之一。

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