普洱茶存放过程中的各种变化

2012-11-22 16:05:00来源:中国普洱茶网 作者:张俊,梁名志阅读: 收藏


        一、贮存过程中水分的变化

  在普洱茶贮存过程中,茶叶含水率的变化大小事关其品质的变化快慢。从图1可看出,在2年期内,茶叶含水率的变化随着贮藏时间的延长,茶叶水分随之平稳增加,总的变化规律为:干仓茶的水分增幅低于湿仓茶,2年期的干仓茶水分增幅26%左右,而湿仓茶增幅约达64%。

  二、贮存陈化过程中茶多酚的变化

  茶多酚是红、绿茶中的重要物质,也是形成普洱茶品质的重要活性物质,在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性,在普洱茶中与品质的相关系数为0.875,多酚类物质在普洱茶的渥堆发酵过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应,产生大量的水溶性氧化产物,致使发酵普洱茶中的茶多酚较原料减少50%—70%。茶多酚在普洱茶的贮存过程中的变化如何呢?从图2可以看出,生普洱茶(晒青茶及其蒸压而成的紧压茶)和经渥堆发酵的熟普洱茶在贮藏过程中的茶多酚含量均呈减少趋势;其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大,生散茶(晒青茶)、生饼茶(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)的茶多酚分别由贮存前的29.88%、28.99%降至2年期的16.94%和15.61%,降幅分别达43.31%、46.15%,基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平;而干仓中的生散茶、生饼茶的茶多酚氧化降解要缓慢的多,干仓贮存2年期还分别含有27.66%和26.89%的茶多酚含量,降幅仅为7.43%、7.24%。渥堆发酵的普洱茶(熟普洱茶)在贮存过程中其茶多酚的氧化降解较生普洱茶又要缓慢,分别由贮存前的l1.80%(熟散茶)、12.42%(熟饼茶)降至2年期的11.48%(干仓熟散茶)、11.18%(干仓熟饼茶)、11.26%(湿仓熟散茶)和10.40%(湿仓熟饼茶),降幅分别是2.71%、9.98%、4.58%、16.26%;从中得出,贮存环境因素(温度、湿度)对熟普洱茶的茶多酚影响也如生普洱茶的一样,湿仓较干仓更能促进普洱茶多酚类的氧化降解。

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