普洱茶工艺,可以无标准,不能没有底线丨无奈的采摘

2018-05-14 11:13:48来源:刀哥说茶阅读: 收藏
茶界猴子

在众多的茶叶之中,有一种茶叶,既不在中国传统十大名茶之列,也很难被归类到六大茶类之中,但它却有着极高的市场认可度与辨识度,它甚至跨行到古玩收藏界,这是一种尴尬的茶叶。这种尴尬就好像孙悟空,不在天地五行间,跳出阴阳两界外,自封齐天大圣,大闹凌霄殿,迎战诸佛仙。

不说出来大家也知道,指的就是那个无门无派,无章可循,不按常规出牌经常出乱子的惹祸精—普洱茶!

晒青毛茶

西游记里面的孙猴子尽管神通广大,最后还是被如来收编了,被压到五指山下五百年,先削掉锐气,又被观音在头上套了个紧箍咒,这才老老实实护送唐僧取得真经修成正果。

普洱茶这只猴子则有过之无不及,从出生后无人管束,到今天仍无法无天。现在更加变本加厉,造成茶界大乱:资讯乱、茶事乱、茶迷乱、茶厂乱、市场乱、茶商乱、茶品迷乱、年代迷乱、茶价更是乱的不能再乱了,普洱也是所有茶类中,唯一分为生熟茶,唯一百年有老茶,二三十年是陈茶,还有山头风格、拼配游戏、树龄传奇、仓储经典…

大雪山野生古茶树

实话,还真没绕您,如果这些都写出来,小编也晕菜了!既然概念理不清,索性就别理了!想想它再能折腾,终究只是树叶,只是喝的茶,既然是茶,便绝逃不出原料、工艺、冲泡三关吧,好吧你是普洱你任性便再加一关仓储!

抱歉扯了这么多,不是想绕您,而是确有苦衷,只想让您有个心理准备,为即将步入的正题——混乱的普洱茶工艺打个埋伏,以免被其误伤!

紧压成型的饼茶

本来如果只是喝个茶,就算了,不必去和那些工艺、仓储和原料较真,可是现在的情况是:凡是喝茶,总有人大谈这些,或逼你表态或让你禁言。每每喝茶必有制茶专家、仓储专家、冲泡专家和品鉴高手们在场,弄得话接不上、手插不上,整个一茶界小白!无奈之下只好痛下决心,勤加研习,精心求学,总算摸到一些庙门,不敢私存,赶快呈现出来分享给大家。

普洱茶的工艺,大体分两个步骤:初制和精制。这个估计大家都知道,为了便于叙述和条理化,也一并列出:初制就是把茶树上的鲜叶加工成晒青毛茶;精制就是把晒青毛茶加工紧压成品或者是散的成品。

初制里面的程序大致有采摘、摊青、杀青、揉捻、晒青。

无奈的采摘

鲜叶采摘是普洱茶所有工序中的第一步,很简单的一道工序,却对后面其它工序以及成品品质有着至关重要的影响(具体造成的影响在杀青工序部分再祥述)。正因为简单,很多茶农不太重视,量多时忙不上来便雇人去采,一来所雇之人不了解茶树特点和你所要求的成品品质走向,二来所雇之人为贪图重量(有的雇人是按斤两计算工费)或减轻负担会多采老叶粗梗(有的雇人是按天数给工钱),对后续工艺造成很大麻烦。很多成品的一些缺陷,追根溯源,祸首竟然都是由采摘不当造成。

#先说采茶工问题#

釆茶工问题最头疼,人员多是临时雇的,忙时找不着,人工价格波动太大,素质参差不齐,导致鲜叶数量质量极不稳定,茶叶产量低的时节,采茶工挣不到钱,茶农也不敢多招工,大量采茶工待了两天就走了,可以量产了,采茶工又不够了,如果建一个专业的釆茶队伍就好了,但这又涉及到非釆茶季节这些人干嘛?采茶季节到处来雇你,队伍得有多大啊?这就是采茶工问题造成的无奈!采茶工、茶农、加工户三者的利益联动与动态调整,就是中国茶叶生产端的实际。

正在采摘茶叶的茶农

#再说一下采摘标准的问题#

普洱茶的采摘标准,书上可以查到,《制茶学》(2016年第三版,夏涛主编):“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”,参照其它茶类的采摘标准,完全可以做到精细化,因为这些茶类的采摘嫩度分得很细,完全可以根据其成品的特点进行,比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶,其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行,这就从理解上和实际操作上都容易得多。而普洱茶,“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼?这个能算标准么?如果没有全程参与过普洱茶的初制过程,先看到这一“标准”,绝对会让你的大脑瞬间休眠。

采摘好的鲜叶

普洱茶与其他茶类不同,其品质高下与嫩度级别的高低无关,也就是说,采摘的嫩度越高,品质并非越好。以宫廷普洱为例,这款罕见的以高嫩度著称的熟普(其嫩度超过特极和礼茶级别,仅次于单芽普洱),其响亮的名头并没有赢得好口碑,在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶,其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。实践证明,云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老(可以达到九级甚至以上)搭配的鲜叶为原料。那么,问题来了:普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢?这就涉及到持嫩度的问题。

举个例子来说明:比如一株一芽四叶的鲜叶,我们说第一叶比第二叶嫩,第四叶比第三叶老,这是嫩度问题;如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些,那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高,这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘:A茶园我们就可以采一芽四叶,对B茶园,如果第四叶偏老,就采一芽三叶。

采摘好的鲜叶

云南茶区山地多,不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品,即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高,古六大茶山中,漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘,加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色,这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。

#最后再说一下拼配的问题#

拼配本来在毛茶阶段,但涉及到级别上的拼配必须建立在采摘这一关到位的基础上。

如果在同一片茶园分级采摘鲜叶,鲜叶形态差异不大,很难完成不同级别的采摘,也就无法再后续进行拼配。而且会造成极大的资源浪费,比如只采一芽一叶,那么剩下的二三叶势必被浪费掉。

集中程度高的现代化茶园

不同片区的茶园,由于无性系新茶园基因单一,大多新茶园鲜叶持嫩都相近,后期拼配也会出现上述问题。

现在市场上极力推崇古树纯料,实际上,拼配茶所付出的人工成本也高(采摘虽然容易,但浪费掉的一部分也增加了成本,分级、蒸压也颇为费事)这样看来,如果非要进行级别上的批量拼配,除非该企业实力雄厚,拥有大量的不同生长形态的鲜叶持嫩度的茶园资源,要么选择从不同渠道收购价格低廉的鲜叶。

生态优良的古茶园

所以,除非品牌大厂,你很少看到茶农或中小企业进行级别上的拼配,记住两款经典的级别拼配茶“7572”和“7542”吧,以后也许“撒面、打底、里茶、包心”等词汇将渐渐失传了。

(此文原创,作者:刀哥 责任编辑:找茶)

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