决定茶汤滋味的因素有哪些?

2020-05-28 15:39:44来源:普洱茶资讯网阅读: 收藏
中国有六大茶类,不同茶类之间有很大的差别,但是不管什么茶类,最终都要回归到一个“喝”字。因此,茶汤的滋味就显得尤为重要了。

决定茶汤滋味的因素有很多,茶品本身,泡茶水的选择,泡茶人的技术、水温,等等,都会影响到茶汤的滋味。而我们今天要说的是茶的本身,也就是茶的内涵物质对于茶汤的影响因素。

在组成茶汤滋味的化学物质,有主味物质,也有助味物质。

茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的主味团,而它们的主味团有多种,其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质;糖类、果胶和部分氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸)为甜味物质;多种有机酸和维生素C等为酸味物质;各种无机盐类为主要咸味物质;茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。

当然以上这些化学物质,应是一个组合关系,配合比率关系,只有组合、配比适当才能显出茶味的特色,这就是茶汤滋味的复杂性。

茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值,才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为味阈值,如花青素在茶汤中含量超过味阈值时,茶汤就有苦味。据测定,在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素,茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高,所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质(无机盐类)存在,但未达到咸味的味阈值,所以显示不出来,茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。

由此可见,呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素,同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显,其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%~20%,因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量,一般也在2%~4%之间,也是主导物质。加上其它各种呈味物质的配比,就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。

另外我们知道,茶叶浸泡过程长了以后,茶味明显露出苦味,是因为一些呈味物质含量少了的原因,其它成分溶解已尽,剩下的只有多酚类化合物,所以只显苦涩味了!

因此,茶的滋味除了外在的因素,茶叶本身的内涵物质也是影响茶最终呈现的口感的重要因素!


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