普洱茶的“收敛性”指的是什么?

2019-02-15 15:17:36来源:古韵滇普阅读: 收藏
喝普洱茶最有意思的地方就在于,比起大多数食物单一的味道,普洱茶叶能给人予层次丰富的口感。继上一次提到的“茶水分离”后,潇潇带茶友们再来了解一个关于普洱茶口感的词——“收敛性”。


 

 

| 什么是茶叶的收敛性? |

收敛性一词,有收缩、内敛、含蓄的解释。也许听到这个词,你会想象舌面、口腔紧绷的感觉。收敛性其实跟普洱茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转变到回甘之间的感知时间的强度。

茶汤入口感觉苦和涩,而后苦有回甘、有喉韵,这种被感知直至消退的过程就是“茶叶的收敛性”。

 

 

| 收敛性的表现 |
 

收敛性主要表现在茶汤咽下后,能够明显品尝出苦涩味,要么是苦涩均有,要么是苦强于涩,要么是涩强于苦。

当苦涩被人的口腔快速感知到,后迅速化为回甘生津,回甘生津持久且伴随着喉咙、口腔出现的舒适感,如气韵从喉咙游走到全身时的舒畅感,或喉咙中的清凉甜润感等,此过程称之为收敛性较好。

当苦涩被人的口腔较慢感知到,随后产生的回甘生津速度慢,持续性弱,同时苦涩在口腔中层层累积不化,给口腔造成不适感,而气韵、喉韵要么几乎没有,要么较弱,此过程称之为收敛性较差。

 

 

| 收敛性与茶叶的关系 |

普洱茶的收敛性和茶叶中所含的多酚类物质有着直接关系。

当这些物质溶于茶汤,被我们饮用后,与口腔中的唾液蛋白、糖蛋白发生反应,然后我们就会感受到苦涩味。

苦涩通常是一起出现,区别在于是苦味重于涩味,还是涩味重于苦味。苦涩出现到退去变成回甘生津的这一过程,即为收敛性的过程。

这个过程中,就会出现收敛性强与弱的情况。

 


 

 

| 收敛性与刺激性 |

说到收敛性,可能会有人会把它与刺激性划等号。苦涩本为普洱茶的刺激性,苦涩的转化就是普洱茶的“收敛性”吗?收敛性与刺激性又有什么区别呢?

我们先看一下关于收敛性的相关国家标准。

▶《GB10221.2-88感官分析术语与感官有关的术语》中对收敛的说法如下:收敛效应(convergence effect)— 降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。与对比效应相反。

▶《GB10221.3-88感官分析术语与感官特性有关的术语》中对苦,涩的定义如下:苦味的(bitter)—由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。涩味的(astringent)—某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

 

 

根据上述释义,“收敛性”并不是单纯指茶叶的苦涩度,而是指一种复合且有反差的品饮体感。

收敛性表面上看是一种对感官的描述或评价,其内在或许更多的是品饮者体感变化带来的内心感受。刺激性则是指会让品饮者产生一些不适,比如茶叶苦涩到底、锁喉等。

嗅觉让我们感知不同产地、年份的普洱茶的不同香味,而味觉器官则让我们分辨出普洱茶的苦涩、甘甜,收敛性则是对这些因素进行综合评估。如果能对这些因素有明确的认识,认识“收敛性”,认识“好茶”也不是什么难事了。

(信息来源:古韵滇普  浏览更多好文请关注普洱茶吧微信公众号:puertea8;普洱茶知识交流请添加个人微信号:cha8cn)

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