为什么滇红的冷后浑现象比普洱茶更明显?

2019-01-19 14:39:10来源:普洱茶吧论坛阅读: 收藏

什么是“冷后浑”

 

我们在喝茶时发现,有的红茶茶汤在放凉之后汤色变得浑浊,这种现象被称为“冷后浑”。人们在相当长的时间里并不待见它,直到后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志,才受到人们的欢迎。

不止红茶,普洱茶也有这种现象。

那么,冷后浑是如何产生的?为什么它又被认为是好茶的标志呢?滇红茶和普洱茶相比,那个更明显?

“冷后浑”的实质

茶汤“冷后浑”的实质是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是茶汤的“冷后浑”现象,与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。

茶汤的颜色,不论是红茶、生茶,熟茶。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素,最主要是茶黄素。茶黄素的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它还能好好地待在茶汤中。当温度降低,它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定限度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来茶汤就变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪那样的东西,与茶汤分层。

滇红茶和普洱茶哪种更明显?

同为大叶种原料,滇红茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶类中首屈一指,多酚类物质氧化后形成的茶黄素也比其它茶类明显,自然,这两类茶的现象也就比较突出。

茶黄素(Theaflavins,TFs)最早是由RobertsEAH发现的,指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质,由多酚类及其衍生物氧化缩合而来,红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%~1.5%,是所有茶类中含量最高的茶。

所以,两种茶类比较,红茶的“冷后浑”现象更加明显。

科学家们发现,除了茶多酚以外,咖啡因,以及茶汤中的钙离子对冷后浑的出现也有作用,不过,影响最明显的还是茶多酚。

不管什么茶类,“冷后浑”现象是茶叶内含物质丰富的一种表现,也是好茶的标志。

当然,这种“冷后浑”不同于茶汤本身的浑浊,这点要区分开

茶汤本身的浑浊成因:

1、茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。 

2、冲泡不当:注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。

3、存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质。

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