茶叶制作中杀青的作用是为什么?

2014-08-12 15:46:14来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
茶叶制作中杀青的作用是为什么?
 
       茶叶制作中杀青的作用是为什么?

       1.彻底破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类物质的酶促氧化。
 
  2.散发青气,发展茶香
 
  3.蒸发一部分水分,使叶片遍柔软,便于揉捻成条。
 
  杀青过程中通过高温,杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,防止发酵,因为茶叶不同茶类的发酵是不相同的,绿茶则是不进行人工发酵的。所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。
 
  如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。那在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。
 
  如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤喝茶香来说,都会过于浓郁,也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中,焦味会一部分转变成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道,杀青过重,茶叶的茶性又太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。
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