玩山头,他领先老班章一千年

2017-12-29 13:08:15来源:搜狐阅读: 收藏
今天继续宋茶的话题。

有的茶友和我争论,你把宋茶说得有点玄,现在科技这么发达,肯定比古代做得更好嘛。

唉,这话逻辑不对哦。的确现在科技很发达,但这只是说明可以比古代做得更好,但是却未必做得更好,因为你压根没往这个方向努力啊。有的时候,甚至时压根不知道有这个领域,想努力却使不上劲。

不谈文化,那个欺负没文化的人;也不谈工艺,那个宋代人玩得有点太极致、太奢侈了,不好模仿;咱们来谈一个很常见的概念:山头。

山头,在普洱茶里面叫山头、在岩茶里面就叫山场。要说还是武夷的茶文化有底蕴,连着建茶的千年血脉。山场的说法更好,因为山头是个位置概念,山场是个空间概念,这里面包含的因素可就多了。

 

 

一提到山场,大家都知道是说一个小产地的概念,普洱茶里面说什么班章冰岛,岩茶说什么三坑两涧,就是这个意思吧。但是再往细里说,很多人就不明所以了。

为什么?因为这些资讯对于炒作,对于商业推广,已经差不多了。但对于对小产地的理解,对于茶品质的提升还远远不够。很多人是大聪明人,但是99.9%的精力都用在商业上了,那对山场的理解,还差的远。

 

我们拿出一本宋代的茶书,来看看宋人是怎么理解的。这本书就是《东溪试茶录》。是宋代的宋子安写的,宋子安在历史上没留下什么痕迹,只有这本茶书,而且这本茶书影响力也比宋徽宗《大观茶论》,蔡襄《茶录》这些名著小得多。为什么?因为专业!

太专业了受众就小了,但是不等于不重要,实际上,这本书的重要性丝毫不亚于那些茶学名著,最关键的,就是他把山场这件事,基本讲清楚了。

 

 

古文本来对很多人就是障碍,再加上山场地名的考释十分繁琐。所以这本书很少有人去专研。没关系,我来用最简单直白的话,把他要说的几个问题,和大家介绍一下。十来分钟,你就知道山场问题的几个关键点了。

山场细分

都是老班章,其实不一样,甚至大不一样!为什么?因为山场是需要细分的。我们要探讨产地的特性,最基本的单位不是山头、山场、寨子,而是茶园。如果你不明白这一点,那是找不到好茶的。

为什么要这么细致的划分,作者说得清楚:“茶于草木为灵最矣。去亩步之间,别移其性。”什么意思,茶这种东西敏感度太高,和一般的庄稼不一样,别说差一亩,就是差几步,都有可能不一样!

 

 

是不是夸张?真正泡茶山的就知道,这个是有道理的。宋子安说的是北苑,那是给皇上喝的,所以肯定是特别讲究,一般来说还达不到那么细致。

从这个角度说,三坑两涧的划分要比老班章靠谱得多,因为范围更加明确,当然还可以再细分。

在山场和茶园之间,有一个纽带,这就是加工场所,普洱茶里面叫初制所,宋代就叫“焙”。这个和划分有关系吗?有关系,因为茶有一个特性,初加工必须就近。那一个“焙”就有一个加工的范围,可以包括几个茶园。

焙是面对市场的一个概念,有点像葡萄酒的酒庄,因为工艺上有一致性,渠道上有唯一性,是大家直接面对的,所以我们还不能绕过焙来谈茶园。但和葡萄酒不同的是,普洱茶和岩茶要面对复杂的山地环境,所以需要更加细致的区分,所以真正能对口感下结论的,还只能是基本的单位——茶园。

这本书很清楚这些问题。所以作者在叙述当中也是两条线:一条是焙的范围划分、一条是茶园的地理线。这个非常繁琐,就不具体举例子了,大家可以关注即将出版的我校注的新书。

我们要问一个问题,那茶园划分的本质是什么?仅仅是位置不同吗?

不,这里面涉及到一系列参数的问题,我们一个个来说。

 

 

品种

第一个要说的就是品种。如果品种不同,那说什么都不一样。实际上茶园有统一口感的基础也是品种单一或相似。

这方面还是说岩茶有历史传承和文化底蕴,品种分得精细,整个武夷山就有上千品种。普洱茶就太粗了。老班章是一个品种吗?当然不是!冰岛也不是!这都不用植物学专家,稍微认真看一下就知道啦,那为啥当成一个东西卖呢?因为你不懂啊!

《东溪试茶录》专门有一个章节谈品种,这就是“茶名”。这里面提到了七种茶,对于北苑附近来说,这个划分已经够用了。

有人会说,现在植物学划分得多好啊,花果叶萼能说上一大堆呢。要我说,这个不如《东溪试茶录》靠谱,因为基本用不上,而且很多划分上是一个品种,但实际上有差别。对于茶农或者茶人来说,需要的不是把这些东西贴上标签,装进抽屉,需要的是对他们来说有指导意义。

最主要的就是三点,书上都说到了

第一个是外观,这个不用那么细,要直观可区分就行了。

第二个是口感,消费者关注的不是植物分类,而是好不好喝,不同品种有不同的口感,这个联系必须要建立起来。否则分类毫无意义。

第三个是发芽时间,是早采还是晚采的品种。

当然再说细了,可以探讨不同品种的加工差异,这个就不说了。

基本上知道这些就够了。这些工作只能是茶农或茶人来完成。

顺便说一句,大树茶好还是小灌木茶好?从《东溪试茶录》的观点来看,大树茶要好的多。他里面提到一种“柑叶茶”,“树高丈余”,这个就口感来说是最好的。当然斗茶求颜色求效果的另说。

丈余就是3米多甚至更高。这种茶树今天就是大树茶,难怪梅尧臣说:“建溪茗株成大树,颇殊楚越所种茶。”,重视古树茶这件事儿,不是今天人心血来潮,有一千多年的传统呐!

 

 

土壤

除了品种,我们还要往下看、往上看。往下看,就是土壤。

土壤重要吗?非常重要,因为除了光合作用,植物的营养物质都要靠扎根的土壤来提供。不同的土壤,口感风味大不相同。在葡萄酒里面,有个词叫“风土”,这个词不错,因为比起一般的环境因素,的确,这个“土”占的比重最大。

 

 

不同山场的土壤特征差异很大。就北苑一带来说,有肥沃的土壤、有“赤埴”(赤色黏土)、“黑埴”(黑色黏土)、多石、薄土等等不同的自然状态。陆羽《茶经》中“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”这个不是绝对的。

黄土要看是哪种,包括黄砂壤、黄棕壤、黄壤、黏土等等。上者生烂石也不绝对,要看海拔气候,还有加工的侧重点。从建茶的角度,加工中要去除大量物质,对茶内含物质的含量要求很高,生烂石的就很难满足要求。这些在《东溪试茶录》里面都有涉及。

除了土壤的分类,还要看土壤的条件。我们到一个地方,把手插到土壤下面,感受一下温度,你会发现,有很大区别。在自然生态较好的地方,土壤是有活力,有温度的。相对来说,植物的生长也更有天然的活力。但现在这种茶园已经越来越少了。

我们常常说伴生植物对茶园有所影响。这个《东溪试茶录》也有涉及,其实这个影响主要还不是通过气味传给茶,主要还是通过土壤。土壤的成分改变了,茶的味道自然就变了。

 

 

日照

除了土壤,在山头还要看什么?我们还要向上看,气候降水这些不用说了,因为同一个山头肯定不会有大的差异。我们还要关注的一个差异是日照。

我到一个茶山,喜欢和茶农探讨的一个问题就是,不同朝向的茶园口感的差异。这个特别明显。就是宋子安说的,差几步都不一样。差几步可能土壤差不多,但是如果正好处在山体的分界线上,那日照完全不同,真的口感就差很多。

有的人玩单株,说一棵树阳面和阴面都不一样,这个有没有道理?当然有!最简单的道理,等果子成熟的时候,我们到一个果树稍微大一点的果园,选一棵大树,阳面采一筐,阴面采一筐,你对比着吃。除非你味觉有障碍,一般都能吃出来啊。

当然玩单株这个是奢侈品,大家不太容易参与,我们还是看茶山。

是阳面还是阴面好呢?这个还是要具体问题具体分析。一方面看海拔气候,如果偏冷的地方,当然希望阳光充足一些。如果是平地坝子,本身日照足,气温高,那最好还是有点遮阴比较好。

这个只是最初步的,实际上这里面有很多有意思的道理。比如同样的日照时间,是偏上午的好?还是偏下午的好?《东溪试茶录》这方面讲得比较细。这个不是胡扯,真的不一样。我们可以用科学来注解,也可以用阴阳来解释。所谓风水,最基本的也就是这个。我偏向于风水来诠释,因为好玩儿。

那我们就可以把茶这种生命和天地运行联系起来,不管科不科学,只要在你经验范围内得到验证,就可以了。

 

 

口感地图

山场细分还有其他一些因素,篇幅所限,先大概谈这么多,我们还是要归结到一个核心问题上。

什么问题呢?我们需要把空间和口感建立联系。不管是土壤也好、朝向也好、品种也好,我们最终还是要归结到口感上。因为茶,最终还是要喝,要好喝。

那这个地图就不是枯燥的地理信息了,而是有鲜明个性的东西。对老茶客来说,武夷山的山山水水都是和味道密切相关的,提到一个地方,一个味觉记忆就被激活了。普洱茶也是一样。

前些天,品鉴一款存了几年的普洱,沉香味一入口,我就一下子回到哀牢山中段了,不仅如此,这款茶提供的信息更多。

为什么呢?因为香型的分布是基本连续的、有线索的;而不是突兀的、孤立的。当你看着勐库或者勐海的地图,你看到的不是一个个乡镇和寨子,而是一条条香型的分布带,那就不得了了。这个地图就活了。

在无量山来说,从北面的南涧到最南边的易武,在我头脑中这个分布是连续的。但是对于哀牢山,因为对墨江茶不够重视,这条线没有完全建立起来。不仅如此,那对红河、文山的茶的理解也连带着欠缺。多喝一喝墨江茶,不仅你会喜欢凤凰窝那种迷人的沉香味,更重要的是,整个红河和文山的口感地图一下子就活了,甚至对镇沅茶的理解也会有很大提升。这个更加重要!

什么叫玩山头,不是你知道几个名山,作为吹NB的资本,而是你能建立这个口感的地图!别信什么普洱茶山头“北苦南涩”、“东柔西刚”,太过廉价的知识基本没有价值。真正的口感地图是喝出来的,是丰富的,鲜活的。没有这个基础,说定制一款什么口感的茶,那都是胡扯了。

《东溪试茶录》在这方面可以说开了先河,每个茶园都和口感建立起联系,各种口感类型分布都是连续的,千年之后读起来,还是明明白白。当然可惜的是,这些茶咱们都喝不到了。

不过这个不重要,重要的是我们了解了这个方法,那我们就可以在普洱茶、在岩茶上去建立这个口感地图。这个东西画出来是死的,只有在头脑中才是活的。

 

 

采制加工

建立起这个口感地图,还需要和采制加工联系起来,为什么呢?不同的茶加工所需要的条件不一样。有的茶压榨,需要压得透一点,这样苦味就小得多。而有的茶身子骨弱,你要这么压,就没味儿了。

这方面《东溪试茶录》也有所涉及,但是这个别的宋代茶书也有介绍,这里就不专门展开了。大家要详细了解,可以看即将出版的新书。

今天就聊到这里,希望大家有机会喝到真的茶,对的茶,从而建立起自己的口感地图。


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