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大滇说茶1001夜之79:繁琐的普洱茶问题

2014-03-05 09:51:28来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  繁琐的普洱茶问题  第一点、怎么感受茶香?  是否是用鼻子闻茶底闻出来呢?这个是一个茶友随后给我的留言,我想用两分钟时间,请大家回答:怎么感受茶香?我看下大家的答案。到底是闻干茶还是闻叶底? 
大滇说茶1001夜之79:繁琐的普洱茶问题
  繁琐的普洱茶问题

   第一点、怎么感受茶香?

  是否是用鼻子闻茶底闻出来呢?这个是一个茶友随后给我的留言,我想用两分钟时间,请大家回答:怎么感受茶香?我看下大家的答案。到底是闻干茶还是闻叶底?

  实际上我们对于香气的判别,既不是干茶,也不是叶底,主要是基于口腔的感受。用鼻子闻干茶,是感受干茶的香气,判别是否晒青,是否有异味杂味,闻叶底,也主要是看日光臭是否充分,是否有仓味、杂味。而我们说的茶香,实际上是茶汤入口后,在口腔运动过程中,上颚舌面、舌下、两颊、喉咙对茶汤的感受过程。在每一泡的过程中,感受着茶香。不同的茶,有不同的茶香。对于烘青茶,感受到豆香。对于晒青过度的茶,会感觉有糊味。这个算是对茶友问题的解答。

  第二点、关于茶的层次感

  什么是茶的层次感呢?这些,只能讲个人感觉了,非标准答案。所谓层次,是一种顺序。先后顺序,即一个茶,第一泡到第N泡,呈现出不同的口感,而这种口感,有规律性,且这种特性很容易辨别。以大滇倾城为例,前面3泡,大致出现较明显的班章味,后面次第减弱,凸显出其他拼配茶的特性。而十年巅峰这个茶,在层次感的变化方面,比倾城更加自然。前几天的班鹤这个茶,我认为较难分出层次感。层次感,在好的拼配茶里应该能逐一体系。对于纯料茶,茶的层次感,则主要体现在茶汤浓度,苦涩度的次第变化,总体而言,我认为,一个好的拼配茶或纯料茶,都应该是有层次感的。太多胡乱拼凑的茶,感觉出来的综合口感是混杂。

  第三点、关于锁喉以及茶的收敛性

  我有听茶友谈起生茶的锁喉,让我无从想象。试茶,发现是该茶涩度较高,导致口腔内肌肉出现紧张收缩的感觉,这个不是锁喉。锁喉指的是咽喉处,感觉发干,茶汤吞咽较为困难,发痒等,多见于入仓茶,或者受潮的茶,部分新熟茶也有此感觉。关于收敛性,其实我认为无关茶的品质,更多在于饮茶者的适应程度。这种情况多见于新生茶,陈化数年即可解决。

  第四、茶油?

  上面飘着一层雾状的东西,有茶友认为这是茶油,若茶油多,则表示茶的品质好。此说法,大滇认为不成立。证明方法:同一款茶,你在夏天泡和冬天泡,肯定不一样,冬天明显较多;其二,同一款熟茶,水温较高冲泡,较多出现,水温较低冲泡,较少。

  第五、润茶

  下午瞬息的问题。关于润茶,其实属于醒茶方式的一种,即温水洗茶,使紧压茶解块。太多时候,我们都是分解成小块,这样的小块,在第一遍洗茶的时候用温水浸泡,松散。当然,润茶的水,不喝,呵呵。在此基础上,第二遍,才进行正式的洗茶。

  顺便说下,关于醒茶的其他含义:

  一去仓味,无论干仓还是湿仓,都有仓味,只要是出于长期密闭环境中,比如,我们感觉到某些茶有纸箱的味道……放在通风的地方,使得仓位减轻,自然,口感会有较大变化;

  二提升香气,紧压茶分解后,放入紫砂罐,一段时间后,茶的香气会有提升。这个属于经验,原理不可考证。

  第六、关于青味

  青味的说法,比较含糊,总体来说,我解释为,鲜叶的味道的残留度,即在多大程度上还保留着鲜叶的味道。杀青不足的茶,显然青味很明显。杀青,揉捻,晒干后立刻压制的茶饼,青味也会保存很久。关于青味,是一个两难的问题。从制茶的角度来说,大滇认为,是应该尽力去除青味再进行压制,才是合理的工艺。所以,春茶应该放到秋天再压制。这样,第二年的时候,你会感觉茶汤,比春茶春压的醇和。某种程度上,我认为,春茶秋压的茶,转化时间会比春茶春压,缩短2年以上的时间,比如大滇的五载版系列。我认为,五载巴达迄今为止的陈化效果,应该达到了春茶春压3-4年的效果。但这样压制的明显弱点是:没有了新茶的清香,这种清香伴随着鲜叶而出现,随青味的消失而消失。这个弱点,对于老茶客来说,是无所谓的。但对于新茶客,立刻会感觉若有所失。尤其是从喝绿茶转过来的新茶客,对于普洱生茶的判断,还是以绿茶标准。
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