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大滇说茶1001夜之76:普洱茶的评审续

2014-03-05 09:42:27来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  普洱茶吧网资讯:在很多国人每天愤愤不平,发出各种粪青言论的时候,我看见了90后的努力与奋斗,难得的积极一面。而事实上,大滇团队里也这样汇集着一群人。在默默拼搏着,用十年,磨一剑。  今天,我们继
大滇说茶1001夜之76:普洱茶的评审续
  普洱茶吧网资讯:在很多国人每天愤愤不平,发出各种粪青言论的时候,我看见了90后的努力与奋斗,难得的积极一面。而事实上,大滇团队里也这样汇集着一群人。在默默拼搏着,用十年,磨一剑。

  今天,我们继续说茶的评审。昨天,我们说了散茶方面的一些内容,今天我们进入到紧压茶环节。

  第一干看

  从饼面看,观察饼面的条索,大致判断茶叶的等级。从饼面可以展现的内容,第一无非是芽毫多不多,梗是怎样的状态,然后,开始做各种推测,推测是什么地区的茶,推测是春茶还是夏茶。

  为什么说推测呢?因为这里做出的仅仅是猜想。当然,如果是紫芽茶或者紫娟茶,你在这个环节,基本上能看出80%,如果是野生茶,你可以看出90%以上。所谓的评审,就是做出一个个猜想,逐步验证的一系列动作。

  如果拿着一饼茶,看着茶,没有任何感想,没有任何推测,那基本上对普洱茶还在一无所知。这个是对原料级别的推测。另外,从整体饼形来看,可以看出加工的水平。有茶友一看饼形,只要看到压制较紧的,立刻给予较高评价。看到饼型松散的,就开始批评。实际上凡事都有个度,如果饼压制很紧,第一个问题是:陈化很慢。这个很多茶友不在乎。大滇2010年压制了铁饼,0520,存储期定义在15-30年,实际上我对到15年的转化仍然不乐观。30年,我会有足够的信心。

  第二个问题,则是干燥的问题。饼压制得紧,则意味着中心部分,不易干燥,必须通过烘干的方式。烘干的火候很难控制,通常采取,宁肯稍过,也不能受潮。如果内部没干透,中心发霉,后果不堪设想。不是茶好不好的问题,而是直接威胁到身体健康的问题。大滇一贯强调,卫生第一,口感第二。所以,市面很少见到3公斤以上的铁饼,就是这个道理。

  松紧适度,利于陈化,利于干燥,就算在后期,某些茶受潮,只要不是很厉害,松紧适度的茶可以很快把水分蒸发掉,不易霉变。所以,许多人茶友只看到了紧压茶有利于香气的方面,而没有看到陈化和防潮方面。下午大滇内部在讨论一个500克砖茶的时候,为什么500克的砖茶要压制成厚砖,不压制成薄砖,也是因为这个道理。所以,我们看见一饼茶的外观,必须有很多想法,读出很多东西。

  第二分解茶

  把饼茶分开,看面茶、里茶、底茶有何不同,大致判断各种等级茶的比例,最后干看结束,混合茶,选取5克,进入湿看这个环节。湿看,跟看散茶的内容基本一致。香气、汤色、滋味、叶底。

  香气,在我们之前已经讲过,这里的香气稍有不同,还要闻叶底的香气。是不是茶一泡,就要闻香呢?不是,要在叶底温度在50度左右闻,即茶汤放置3-5分钟左右闻,冬天时间可以在2-3分钟,如果在很高温度闻,鼻子受不了,如果温度过低,则香气沉闷,杂味较难分辨出来。闻香时间,应该在2-3秒,一口气闻完,不要闻很长时间,更不要换气闻。

  香气闻完,我们看汤色,看汤色,要快,主要看出汤那一瞬间。因为随着温度下降,汤色会变化,颜色通常会变深。某些茶随着水温的下降,还会出现浑浊状态,俗话说的冷后混。这是因为在高温下溶解的物质,冷后沉淀。这是一个正常现象,不代表品质。有人把冷后浑成为优质茶的一个特征,因为溶解得越多,冷后越浑。这个,姑且听之。汤色黄亮、橙黄、深黄、黄红、红亮、红褐、红艳等,是判别普洱茶年份的重要依据。

  第三滋味

  关于滋味的判别,要注意两个标准,温度和茶汤量。茶汤温度在35-45度是适宜的。高了烫舌头,导致判断失误,低于35度,反应较为迟钝。而茶汤量,这个很关键,太多和太少都会导致错误的评价。入口茶汤预估为5毫升左右,太多,无法分辨,太少,口里空,较难辨别。通过看这样的细节,即这个人在评价茶时,入口茶汤多少,某种程度上可以观察出此人喝茶的水平。当然,中茶的老师傅还传授了一些其他技巧。但给我印象最深得是:审评者必须没有喝茶和抽烟的嗜好。所以,我在招收员工的时候,会注意这些问题,而且,我也会注意到客户对茶的评价,跟平时的生活习惯有很大关系。

  第四看叶底

  看叶底的时候,太多人容易犯一个错误,即把节间距离较长的茶,误认为夏茶,或者认为是粗老,某些肥壮的茶,经常被误认为是雨水茶。实际上,这个跟当地的采摘习惯很有关系。比如易武六大茶山地区,采摘叶梗较长,包括冰岛、勐库地区的古树茶,因为持嫩性较强,某种春茶甚至摘到第四叶。如果不实际了解当地的采摘习惯,就容易得出错误的看法。总之,普洱茶实际上是一个实践科学,很多东西不能想当然。

  我们来看一个茶评:原料芽叶肥壮显毫;色泽褐黄油润;饼形周正,松紧适度;成品配料匀净,陈香初显;滋味醇香甘滑;汤色深红透亮;叶底肥嫩柔软。
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