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大滇说茶1001夜之68:酸甜苦涩普洱茶

2014-03-05 09:22:48来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  每天喝普洱,论茶感,都不外乎酸、甜、苦、涩这几个字。而基于这几个字,演化出所谓回甘,生津等让初学者捉摸不定的评论。我们就来细说这些口感背后的东西。  第一酸  酸的茶,喝过不少,有生茶,有熟茶
大滇说茶1001夜之68:酸甜苦涩普洱茶
  每天喝普洱,论茶感,都不外乎酸、甜、苦、涩这几个字。而基于这几个字,演化出所谓回甘,生津等让初学者捉摸不定的评论。我们就来细说这些口感背后的东西。

  第一酸

  酸的茶,喝过不少,有生茶,有熟茶,熟茶的机会较多。但无一例外,我们把有酸味的普洱茶归结为不好的普洱茶。关于生茶,喝过缅甸料,德宏料,保山料,偏滇西地区的某些茶,似乎天然带有微酸,原因不清楚。而勐海地区的生茶,我喝过带酸的,属于保存不良的茶。熟茶方面,发酸的茶就太多了。这个取决于发酵过程,在发酵过程中,水量不足是一个原因。近年来,随着技术的进步,临沧发酵熟茶有部分已经不再具备传统的酸味了,当然,有些顽固的茶厂还是把酸味当做特色,当做自己品牌的特点,那也是没有办法的事了。

  第二甜

  今天上午在店里喝倾国A、B、C,跟其他茶不同的是,这三者都充满了甜的感觉。这种甜当然不是吃糖那种甜,而是茶汤入口即化,糖分溶解的感觉。在谈到甜的时候,我记得邓时海前辈曾经用了一个词:梦寐以求!普洱茶品茗者梦寐以求的味道,是甜味。生茶体现的甜度,是清雅的甜。

  今天上午喝的第一个茶,邦崴的大树茶,春茶,刚一入口,我就说是好茶,匹夫问:为何说是好茶?感觉到入口即化的甜度,是一个重要的指标,对生茶来说,夸张点的说法,口感甜的茶就是好茶,这个没有问题。然后比较邦崴的春茶和秋茶,甜度有较大的差别,饱满度有加大差别,这个就是春茶优于秋茶的明证。

  我们在刮风寨茶王树的茶里会见到这个种口感,而在老班章B茶样里,我们也会有这种直接感受到甜的感觉。有人形容为三秒回甘,这样三秒回甘的茶,自然是普洱茶中的极品。然而,这样的茶,还有一个问题,一定要自然。喝倾国ABC三种茶样的甜,是很自然的甜,而非人为的甜,老班章B茶样的甜,是有发酵后的甜,叶底鲜爽度不一样,在杀青后有发酵,所以,这个甜,是人为做出的甜。

  当然,如果我们在回到熟茶的甜,这个甜的档次,又下了几分,而在熟茶的甜中,轻发酵体现的甜,适度发酵体现的甜,重发酵体现的甜,又会让人感觉不同。我曾经喝过重发酵的熟茶,甜得腻人。话说喝茶本来是解腻的,结果喝茶甜得腻人,这茶喝起来,就不觉得是好茶了。也就是说,鲜爽度越高的茶体现的甜,越自然,这个茶的评价就越高。通过人工改变,茶是会变得越来越甜的,体现就是叶底上,鲜爽度逐步下降。我们感觉麻黑的甜、高山的甜、茶王树的甜,各自不同的甜,代表了茶的愉悦成分。迄今为止的所有顶级茶,反应到最后都是喝出来甜的感觉,尤其是到了尾水,越来越甜。

  第三苦

  苦是什么?我用一个貌似科学的名词来说,咖啡碱。大家知道的,咖啡和茶都能醒脑提神,其中就是因为含有咖啡碱,而含有咖啡碱的多少,决定了茶到底有多苦。我们来看一些数字,勐库大叶种茶,按标准蒸青工艺制作,一芽二叶的咖啡碱含量是4.06%,同样标准下,凤庆大叶种是3.56%,两者的口感对比,明显勐库大叶种较苦,而在存放大约7-8年后,对普洱茶生茶紧压茶的持续研究发现,咖啡碱的含量下降到了2.6%,而同样的散茶,含量是3.4%。这也是许多茶友感觉到散茶不如紧压茶好喝的一个原因。咖啡碱转化成了什么?转化成了糖分。所以,普洱茶的所谓越陈越香,原因之一,实际上就是普洱茶的某些成分在长期的过程中,苦转化成甜的过程。从来没有听说过普洱茶越存越苦的。

  普洱茶的魅力之一,就在于这里。我在很多时候表示,普洱茶中的大树茶,最佳品饮期,短于通常水平的台地茶。我经常说,大滇的古树茶,最佳品饮期,7-8年就可以。就有茶友表示疑义,为什么不能存15年,30年?当然可以,只是没必要。如果非要存30年,改变下工艺就可以了。

  大树茶,相应来说,本身比较均衡,既不会有尖锐的香气,也不会有非常大的起伏。今天咱们群里的一个茶友到店里,说到大滇的401布朗之春,前5泡非常之棒,后面落差很大,同样的,在刮风寨小树,我早在毛茶阶段,就在说明了给大家说过,也许你前几泡喝出来跟大树差不多,但5泡后,归于平淡。如果我加以拼配,自然可以掩盖这些缺点,但既然申明了做纯料,纯料春茶,自然,我就只能如实反应这个茶区的特点。如果把小树茶做得象大树一样,那就是欺骗消费者,误导大家的口感。而对于蛮砖小树,易武台地,景迈台地这样的茶,30多年的树龄,自然使得耐泡度不逊于大树茶。

  第四涩

  与其说涩是味道,不如说是感觉。我们经常说的苦能回甘,涩能生津,似乎是一种生理反应。大滇尽可能撇开感觉,从数据来说,我把涩归结为茶多酚的含量。说到涩,没有一个绿茶会有普洱茶那么涩,正常情况下,普洱茶的茶多酚含量是一般绿茶的3-4倍,一般小叶种绿茶的茶多酚含量大约在6%-13%范围内,而普洱茶的原料,含量在30%-45%,所以,普洱茶涩起来,可以要命的涩。

  当然,能不能化开是衡量普洱茶品质的标准之一。制作普洱茶的一个国家级良种,云抗14号,茶多酚含量是37%,景谷大白茶,21%,无量山系列景东大叶种29.5%,勐海大叶种32.8%,这几个茶背后,大家可以看到体现在成品上,我们感觉到大白茶制作的茶淡而无味,无量山系列的稍有味道,而云抗14号制作的茶品,涩太强,以至于较多制作沱茶系列。
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