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大滇说茶1001夜之66:普洱茶喉韵

2014-03-05 09:16:34来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  喉韵,是一个奇妙的词。有喉韵的茶,往往会标出一个较高的价格。甚至,说喉韵可遇而不可求。大滇试图就自己的理解给出一些解释,喉韵并没有那么神秘。  第一个结论:正常的茶都有喉韵。  喉韵,是指茶水
大滇说茶1001夜之66:普洱茶喉韵
  喉韵,是一个奇妙的词。有喉韵的茶,往往会标出一个较高的价格。甚至,说喉韵可遇而不可求。大滇试图就自己的理解给出一些解释,喉韵并没有那么神秘。

  第一个结论:正常的茶都有喉韵。

  喉韵,是指茶水下咽过喉咙,喉部对茶的感受。其实,大家经常说锁喉,这也是喉韵的一种,当然,是不好的那种。经过喉部,大家会带来几个感受:回甘、润、锁喉,三个主要的体会,形成了一个综合判断,喉韵。而大滇在这里,还要强调一点,喉深。即茶汤下滑的过程中,你能感觉到回甘的深度。

  所谓韵,是一个综合判断,不同的茶会有不同的韵。有许多茶,在口腔中香气四溢,但是进入喉部后,很浅,就很难下咽了。大家看到专家在品茶时,并不是一口咽下,而是让茶汤在口腔中停留,感受茶汤对舌尖,舌面,舌底的刺激,甚至有咀嚼的动作,感受茶的厚度。最后才是一个吞咽的动作。吞咽的过程,就是感受喉韵的过程。锁喉的感觉,是很容易的,吞咽困难,甚至吐出。咽下去,对喉部的刺激,有的茶会导致喉部肌肉收缩,有的茶,让你没有感觉,像直接滑下去一样。

  茶汤在咽下的过程中,喉部是否舒服?基本上可以给这个茶下一个结论。咽下茶汤后,一般都会有个接下来的动作,吞咽口水,这个时候,感受回甘,连带着茶的感觉,从哪来发出?我们会感觉有些茶,平淡,回甘弱,只能称得上,润滑,不难喝。而有的茶,跟随你唾液的吞咽,会让你感觉从腹腔涌起一股甜的感觉。有人说,从胸部,有人说仅仅到喉部,这个回甘感觉的深度,大滇称为喉深。作为正常的茶,回甘都是有的,只是有强弱之分。非正常的茶,也有喉韵,锁喉,喉咙干燥,这是不良的喉韵。关于这些,可能领会起来,比较困难,我们还是从实例来说明。

  一、新压制的茶

  生茶来说,如果出厂时间在3个月内,就开始喝,会明显感觉到喉部会有干燥的感觉。如果是大厂,采用烘干的方式出来的成品,感觉更明显。即便是石磨压制,阴干的茶,也有不同程度的感受。所以,大滇一直建议,新茶其实只能大致试试味道,三个月后的评估是比较可靠的。原因就是干燥。大家试想一下,加工的时候,要蒸软,突然给茶加了大量水分,然后又要干燥,这样剧烈的变化,当然会导致茶的非正常表现。我称为火味。新茶都有火味,水味,甚至还有杂味。原因就在于这个过程,加水蒸软,水未必能够完全干燥,导致水味;晒干或者烘干,导致火味。

  许多茶,在压制后,跟毛料相比,会有较大的失真,尤其是对于拼配茶,而在三个月后,又会发现原来的感觉又找回来了,在实践过程中,这样的事情经常发生。那么,对于熟茶,因为基本上百分之百是烘干的,火味就更厉害了,要得到润的感觉,非常之难。很多新茶,是的,现喝,也非常不错,但润,这个感觉,起码得三年以上,才有可能。老熟茶的优势就在于此。嗯,大滇的原则,熟茶,推荐大家喝3年以上的,新茶,试试而已。新压制的熟茶,发现喉咙发干,这个是一个普遍现象,只是看程度不同。关于港仓茶,我保持中性态度的一个重要原因,就在于港仓茶的润,胜过了云南干仓茶。

  二、中期茶

  我认为3-7年的茶,可以称为中期茶,这个时间,大致的性状可以确定了,好、坏,基本上是确定了的。这个时候,实例来说,易武茶,应该感觉到了厚味,喉韵体现得较为出色。回甘,润,都在随年份的增加而增加。如果发生锁喉,或者吞咽困难,基本上是坏茶,可以扔掉了。我认识相香港的一个茶商,基本只收中期茶,因为中期茶的价格虽然高,但收藏风险不大,存几年即可高价卖出。中期茶,应该更多关注浓度,回甘,涩的转化程度。我们常见的不良现象就是,新茶的时候很霸道,很强烈,中期茶淡而无味。这种占仓库的茶,还是尽早煮茶叶蛋或者泡脚。如果新茶的时候,我们还不死心,期待化腐朽为神奇,中期茶阶段可以彻底做个了断了。

  三、老茶

  10年左右的茶,我们可以成为老茶了。老茶,并不是一个终极状态,有太多的老茶,需要20-30年的转化周期,这可能是初制或者压制工艺以及存储条件所导致的。10年的茶,苦重涩重,仍然很正常,要具体来看。我们仅仅从喉韵的角度来,这个时间段的茶,在正常醒茶后,应该在回甘,润,滑方面有杰出表现。喉韵的三个方面,回甘、润、深度,随着时间的越来越久,大致变化的趋势也会从低到高,然后再下降。给我印象最深的,依然是那个1990年的熟茶,茶汤很淡了,但是你仍然可以感受到从腹部升起的那股气韵,甘,润的最好体现。而许多10年的生茶,因为制作工艺的原因,我感受到了变化,茶汤跟糖水一样。韵没有问题,茶气却可以称得上淡薄。所以,喉韵跟厚度,其实是不相干的两个方面,喉韵,即便浓度低,你也可以感受得到,而厚度,若浓度太低,无法感受得到。

  四、古树茶和台地茶在喉韵方面的表现

  在大多数情况下,古树茶的喉韵优于台地茶太多,主要是台地茶的涩较强,刺激了喉部的肌肉收缩。大滇通常认为临沧地区偏涩的茶,喉韵方面表现较差,而易武系的茶,表现出色。临沧地区茶的这个特色,是若干年来,整个普洱茶界对临沧茶评价不高的原因。直到最近几年发掘出了临沧一些非常特殊的地区,冰岛、昔归等。但毕竟,这些茶区的产量跟勐海,易武等地区比起来,算是非常稀少了,冰岛是一个寨子,昔归也是一个寨子,而在易武或者勐海,起码我们可以数出100个名寨,临沧,非常少。要知道,寨子等同于自然村,在县级、乡级、村委会下属,一个村委会,有很多寨子,麻黑村委会就包括了大漆树、落水洞、三丘田、麻黑、刮风寨、曼秀这些如雷贯耳的名寨。
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