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大滇说茶1001夜之63:普洱茶的堆味

2014-03-04 10:06:19来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  普洱茶吧网资讯:关于堆味,没法心平气和地说,只能愤怒地说,因为堆味承载了太多的委屈。  回到正题,愤怒的堆味。我们首先来说,熟茶的基本知识。熟茶是洒水渥堆发酵而成,茶+水+堆。因为堆积在一起,有
大滇说茶1001夜之63:普洱茶的堆味
  普洱茶吧网资讯:关于堆味,没法心平气和地说,只能愤怒地说,因为堆味承载了太多的委屈。

  回到正题,愤怒的堆味。我们首先来说,熟茶的基本知识。熟茶是洒水渥堆发酵而成,茶+水+堆。因为堆积在一起,有水分,有温度,自然会发酵,发酵过程是一个化学变化过程,在这个变化过程中,产生了一些物质,其中有些会散发出特殊的气味,而茶又反过来吸收了这些味道,因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道,大家就把这种味道叫做渥堆味,简称堆味。

  正常情况下,堆味的衰退期为3年左右。必然,大滇最近的两个熟茶,XXX饼都有堆味,只是堆味比较轻而已。有堆味,我们可以判别一个茶用的原料大致的年份;没有堆味,也就意味着这个茶的年份你必须放到3年以上去判别。

  堆味重,也就意味着是新茶。渥堆后的新茶,出汤快,但汤色一般都是较浑浊,而随着时间的过渡,汤色会越来越清澈、透亮。但这个清澈透亮,一定要是在干仓的条件下存放。所以,看一个熟茶的陈期,汤色,叶底,堆味,陈味,滑度,大致是从这几个方面来判别。判别的精确度依据环境不同,误差在2-3年。这个是指20年之内的熟茶,超过20年的熟茶,看这些就很难判别了。

  如果要想更准确地了解堆味,买一饼大益刚生产出来的103批7572去跟一饼三年前的茶对比。闻饼面,再加开汤,鼻子的感觉,会让你非常清晰。

  那么,堆味是否不好呢?也并非如此。起码,我们判别发酵的程度,判别发酵的好坏,堆味是一个重要的依据。对于做茶的人来说,闻到了熟悉的堆味,那就证明这个茶在正常发酵范围内;如果闻到了带酸的堆味,那么这个茶基本报废。

  普洱茶商的良莠不齐,带来了整个普洱茶界的混乱。我说过,如果是爱好者不懂,没有问题,从业者有责任和义务去说明教育,但是,如果是专业的茶商,连这种简单问题都搞不懂,就故作高深来点评湿仓味和堆味,只配一个字:滚!

  质疑并非不可,但这种无厘头的质疑,不应该出现在专业人员身上。不懂,没有关系,轻易下结论,还要去误导很多爱好者,就是很大的问题了。我不相信新茶没有堆味,迄今也无人能够做出没有堆味的普洱茶。

  堆味的轻重,一则是跟发酵程度有关系;二跟存放有关系;三跟工艺有关系。

  云南省2003年出台的普洱茶的执行标准里的——普洱茶必须在出堆后干仓存放六个月以后,才能出厂销售,出厂后又经过一段时间的运输、仓储后才销售到买家的手里。

  也就是说,至少9个月才能到消费者手里。散料存放,散堆味,6个月或者更长时间,压饼,然后再过一段时间,成品出来销售。这是一个完整的工艺过程。在这个过程中,是否遵守,跟这个堆味的轻重有关系,堆味轻,也是一样的理由。拿大益7572跟XX比,是一个很公平的比较方式。

  我们还要说一个跟堆味相关的副产品—霉点。具体来说,在熟茶上,大家会看见一些霉点,尤其是散茶上,这个同样也是发酵的产物,而且多年不退。嗯,其实要退掉这个霉点,太阳下一晒,微波炉一烘,就没有了。关键是在发酵过程中,会出现白霉、黄霉、黑霉、绿霉……

  许多号称长金花的普洱茶,就是黄霉。至于绿霉,我见过那种发酵了很多天,堆子还是不热,没有温度的,长出了绿霉。关于这一点,我只能肯定给大家讲:目前,只有白霉这个证明了,是正常发酵产生的,其他都是霉变,或者说发酵坏了产生的。饮用这些茶,对身体有害。白霉,在发酵很多东西,比如腌菜的时候,大家也会看见。

  堆味与仓味之间巨大的差别也许我无法子在这里说清,但是我可以给大家一个实验的方式。我在前几年看到有人每天都在生产老茶,而且牟取了巨额暴利。做法就是:喷水,晒干,堆在潮湿的地方一周,然后再喷水,晒干,重复几次。20-30天,就能做出所谓的老茶了,当然,其中我省略了若干细节,以防有人这么做。

  关于堆味,我们就这么理解,人从出生到幼儿园到小学……到成人必须经历很多过程,而熟茶也一样,堆味,只是熟茶的某个成长历程而已。
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