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大滇说茶1001夜之60:普洱茶名词解释

2014-03-04 09:59:46来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  普洱茶吧网资讯:今天讲的内容比较初级。主要做一些名词解释:老茶头、前发酵、后发酵、烧心、焦心、炭化。  第一个问题,老茶头。  严格来说,说老茶头有点言过其实,茶头更恰当。就是茶堆结在一块的疙
大滇说茶1001夜之60:普洱茶名词解释
  普洱茶吧网资讯:今天讲的内容比较初级。主要做一些名词解释:老茶头、前发酵、后发酵、烧心、焦心、炭化。

  第一个问题,老茶头。

  严格来说,说老茶头有点言过其实,茶头更恰当。就是茶堆结在一块的疙瘩,不容易分开。所以,也叫做疙瘩茶。

  老茶头分成生茶头,以及熟茶头。生茶头,是指鲜叶杀青、揉捻后,有些茶没有及时解块,抖散,形成了块状,冷却后无法分开。生茶头,意味着经历了一个外表冰冷,内心火热的过程,其间可能发生的变化是:内部高温高湿,有明显发酵,而外表跟普通生茶完全一样,新的生茶头,容易有闷过的感觉,带酸味,汤色容易混浊。大滇称之为:部分发酵茶。

  熟茶的茶头,形成的过程也大致类似,在渥堆发酵的时候,高温高湿,较嫩的茶青容易粘接在一起,在翻堆干燥后无法分离。形成的过程是:中间的茶发酵不足。结果是:中间的茶发酵不足。

  总之,无论生茶头还是熟茶头,都是发酵不均匀的茶。不过一个明显的现象是:茶头的芽头较多。这个特点成为后期炒作茶头的一个主要卖点。

  因为茶头价格较高,所以现在有两种倾向:一种是故意在发酵结束后不做解块的工作,人为形成大块的茶,当茶头来卖;另外一种,是虚报茶头的年份。

  有人在说80年代的茶头,92年的茶头。事实上,这个年份就非常让人怀疑。我记得有人曾经说爷爷留下的茶头,或者老父亲留下的80年代的茶头。甚至拿出一个发黄的木箱,说是爷爷或者父亲80年代就留下的装茶头的箱子,当时就写了日期:1985年老茶头。字迹发黄,你说我信还是不信?我只能信了。因为,能够把爷爷和父亲搬出来,我没法不信。但我只知道,茶头或者老茶头,这个词的出现,应该在1995年后。

  为什么说是1995年后呢?因为我能找到的资料,最早出现茶头一词,是2000年后。我为了保险起见,提前5年。发明茶头这个词的,是谁?大家可以去查下。我相信茶头这个东西,1985年会有,但这个词,在1985年,定然没有。

  茶头,由于起独特的发酵过程,基本上既有生茶的特点,又有熟茶的特点,叶底也会呈现这样的状况。所以,对于熟茶老茶头,要想出浓度,会非常难。而引以为豪的耐泡度,实际上是溶解过程,由外到里,非常缓慢的原因。所以,除了煮,能够出浓度之外,缓慢泡,茶汤总是没法浓的,许多人会感觉淡。

  第二个词、前发酵

  这里主要的是指鲜叶的加工中出现的前发酵,大滇把这个过程分解为:鲜叶采摘、杀青、揉捻。三个过程中出现的前发酵,鲜叶采摘中,主要是采摘手法以及堆积鲜叶、碰撞积压等造成的前发酵。具体来说就是叶脉、梗受伤变黑。

  杀青过程中,没有完全炒熟,也会导致叶、梗变红,出现前发酵,而鲜叶采摘过程中受伤的,杀青后也体现为红叶红梗。揉捻后,如不及时摊开晾晒,也会再次形成前发酵。所以,我们把压制成饼之后进行的发酵过程叫做后发酵,把毛茶制作过程中产生的发酵过程叫做前发酵。

  前发酵,导致的不良后果是:叶底鲜爽度不够,后续转化茶味偏薄。好的结果则是:新茶阶段,茶汤较厚,许多茶容易出蜜香,苦涩度降低。结论是:在大宗制茶中,难免会有前发酵,若把前发酵的比例控制在25%以内,大体不会影响整饼茶的总体质量。

  当然,有些所谓高手制茶,立足于现喝,把茶做得现喝更好喝,巧妙地进行总体前发酵,使叶底均一,往往赢得许多人赞赏。但如果存放3年或者更久,这些茶就会原形毕露。立刻喝掉,是这些茶的最终结论。

  三、后发酵

  刚才已经说了,成为紧压茶后,开始存放。后发酵过程开始。当后发酵基本结束时,就是普洱茶的巅峰。普洱茶的后发酵,我认为是有时间的。这个跟许多专家不同,普洱茶越陈越香,100年不嫌短,300年不嫌长,这个观点我认为不成立。所以我们一直强调一个最佳的存储期,根据各地条件不同而不同。

  四、烧心

  烧心这个词,千万不能乱用。某些貌似专业的茶商,说发酵烧心,这话一说出口,我立刻烧心了。烧心,是指成品紧压茶加工过程中不良工艺导致的结果。而渥堆发酵中,堆子中间因为温度过高,毛茶产生了炭化现象。这个叫做焦心。

  焦心跟烧心,是完全不同工艺过程中产生的现象,所以,不可以混淆。在蒸压温度过高,时间过长,紧压程度太高,使得在紧压茶中心,茶叶已经无法分清条索,呈现粘稠状,浆糊状。中心水分散发不出,内部发酵过快,熟茶化,这个就是烧心。这个是机器压制的饼茶,跟手工石磨压制饼茶的较大区别。

  手工石磨压制饼茶,为什么优越?基本上不可能发生烧心的现象。铁饼、大砖、茶柱、金瓜,许多这样的茶,容易出现烧心的状况。烧心后,叶底干枯,干硬,经过若干时间的陈化,最后体现出来,就是炭化。

  六、炭化

  炭化,刚才说了,焦心、烧心都可能导致炭化,意思就是像炭一样黑的叶底。渥堆时间过长,堆心温度过高,导致炭化;仓储高温高湿,导致炭化;原料的等级太低,太老,导致陈化后炭化;经历了较长的周期,比如100年,300年,1000年,炭化…几亿年,可能成为终极形态——煤!

  熟悉这些基本的概念,我们才能用所谓的专业术语来描述一些现象,如果不明白具体的含义,随便饮用,就会贻笑大方了!
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