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大滇说茶1001夜之57:再论烘青茶

2014-03-04 09:52:12来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  普洱茶吧网资讯:第一个问题滇青与普洱茶的关系。  第二点烘青和晒青工艺的区别。  第三点烘青茶和晒青茶陈化后的结果。  大致今晚是这些内容,标题不重要,主要的是一些史料。  第一关于滇青滇青茶
大滇说茶1001夜之57:再论烘青茶
  普洱茶吧网资讯:第一个问题滇青与普洱茶的关系。

  第二点烘青和晒青工艺的区别。

  第三点烘青茶和晒青茶陈化后的结果。

  大致今晚是这些内容,标题不重要,主要的是一些史料。

  第一关于滇青滇青茶,就是普洱茶的原料,概念上完全等同于普洱晒青毛茶。同样,滇青茶在大滇的定义里,属于绿茶的一种。关于晒青毛茶为什么是绿茶,在以前的大滇说茶里,有过详细论述。但需要注意的是,在经过存放后,产生了发酵过程后,滇青茶就不再属于绿茶了,而成为了普洱茶。

  区分是绿茶还是普洱茶,关键在于发酵了没有。从鲜叶制作成毛茶,有晒青和烘青工艺,制作后的茶,都是绿茶。不同的是,一个有生命,会继续后发酵,一个无生命力,不会继续发酵。导致发生这个情况的,是最后的干燥过程,晒青茶,日光干燥,温度大约在40度。而烘青茶在180度左右。

  回到1990年以前,普洱茶还非常不知名的时候,我们来看几种茶品,滇青是按季节命名,有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别,晒青毛茶经过挑选,可以制作出以下滇青产品。春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉,是云南绿茶中别具一格的优秀产品。滇青茶是大叶种茶,其特点是经久耐泡,除可作一般茶叶冲泡饮用外,还宜作烤茶冲泡饮用。我还是简单描述一些细节,关于揉捻方面的细节。机器揉茶的时间通常为20-30分钟,而手揉一般5分钟以上,这个环节会决定汤色和浓度。

  新茶加工中,杀青决定了香气,揉捻决定了汤色。如果揉捻程度不足,不仅条索粗松,且茶味欠浓。有些地方的工艺揉后不抖散,堆积进行发酵,然后再揉,导致新茶的茶汤很浓,苦涩味重。而易武地区普遍轻柔,导致新茶较淡。这个对后续的陈化影响非常大。这里需要大家记住,春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉是晒青茶,而滇绿一级二级....这些是烘青茶,这样我们回顾90年代以前茶品的时候,会有一个基本的概念。

  第二点烘青和晒青工艺的区别。刚才我们已经说过,最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中,烘青温度在180度以上,而晒青温度在40度左右。导致的结果是:烘青茶一次定型,外形翠绿,香气高扬,苦涩度较低,而晒青茶,较多保留了鲜叶的状态,茶底柔软,水分含量较高。同样是合格的晒青茶与烘青茶,晒青茶水分含量是10%左右即合格,而烘青茶,水分含量在5%以下。历史上,用烘青茶做普洱茶,根本不可能,是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。来看一些中茶云南省公司的记录。

  1979年烘青毛茶,改为三级六等,即一级一、二等,二级三、四等,三级五、六等。七等以下不再生产,以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。三级六等的晒青毛茶,1987年的价格是每担137元,同级的烘青毛茶却是每担146元,高出9元;1988年的价格是每担149元,同级的烘青毛茶却是每担161元,高出12元。可能许多茶友不熟悉担这个单位,1担就是100斤。

  第三点烘青茶和晒青茶陈化后的结果。这个是大家非常关心的问题,第一只有苦味,而且苦味不化。这个是根据本人购买过的一些过期烘青茶得出的结论。这些烘青茶,有80年代的,90年代的,一直存放在昆明工厂,因为当初没卖掉,也没有处理掉。买来的目的只是试试。这个是作为散茶的体验。
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