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大滇说茶1001夜之42:品味普洱熟茶

2014-03-04 09:13:03来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
  大滇说茶1001夜:大滇认为,熟茶的基本要点是:醇。由此衍生了几个概念,醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇,则不是好熟茶,这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香,要么醇
大滇说茶1001夜之42:品味普洱熟茶
  大滇说茶1001夜:大滇认为,熟茶的基本要点是:醇。由此衍生了几个概念,醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇,则不是好熟茶,这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香,要么醇厚,要么醇和,好熟茶,大滇就分为这三类,也努力往这三个方向努力。而要达到这三个方向,就得从基本的制作工艺开始:

  一、发酵

  大滇相信,只有好原料才能发酵出好的熟茶,所以,选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差,比如都是黄片,那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢?似乎,在普洱茶行业,默认的规则都是,最差的茶拿来发酵熟茶,卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。

  也曾有一种极限情况,某些劣质生饼卖了若干年无法销售,回到茶厂,蒸汽解散,变回毛茶,重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶,要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以,在我们谈发酵之前,必须确保声明,原料是优质晒青毛茶,然后,经过了适度发酵,才有可能成为好的熟茶原料。

  即个人偏好的熟茶,一定是经过适度发酵的,发酵程度为7-8成。关于发酵程度,各个品牌有自己的偏好,这一点无可厚非。轻发酵的茶,叶底会更加柔韧些,褐色,看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性,比如涩味。大滇飞扬认为,既然普洱茶分为生茶和熟茶,各自承担了不同的任务,即藏生茶,饮熟茶,品老茶。熟茶就是为了饮用而生,那么发酵得较轻,需要更久的存放来改变,有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵,应该是熟茶的正道。小括号一下(对于粗老的原料,应该重发酵)。7-8成发酵,是怎样的情况,请大家参照大滇以前的文章,普洱熟茶的发酵度。

  适度发酵,意味着在3年后,这个茶会是适合饮用的。这里,又会有初学的茶友问:熟茶不是现喝吗?为何又是三年?一个直观的现象是:喝新的熟茶,容易上火。相信很多人有这个体会,新熟茶有火味,容易上火是常识。三年后,茶变得醇和,更加适合饮用。

  二、拼配

  这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配,不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶,布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格,浓淡之间,香甜之间,厚薄之间,调整融合,是拼配之中要考虑的问题。

  三、无法避免的堆味

  熟茶,遵循传统方法制作,人工发酵,带有堆味。解决堆味的方式有两种:

  第一,长时间存放,自然去除。

  熟茶在发酵出来,具有强烈的堆味。我们无法回避这一点,只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说,堆味,是熟茶一个基本的特性,也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢,但你必须知道,堆味存在是正常的,堆味,也是判别一个熟茶年份的重要依据。

  第二,生物发酵或者烘焙去除堆味。

  目前,出现了一些工艺,采用酵母发酵熟茶,这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面,但问题是,个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时,滋味也没有传统熟茶的香味了。另外,也有某些新品宣称新茶无堆味,实际上是把普洱毛茶做了烘焙,然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样,会是的汤质变薄,个人认为弊大于利。

  所以,熟茶的XX味里,在你收到新茶时,会带点堆味,这个堆味,不重,毕竟已经陈化了1-2年才到您手上,但若说没有,那不可能。XX资金积压3年,去除堆味后才开始销售,这点,一般企业目前还做不到。

  四、略浑浊的汤色

  我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶,一样的,汤色浑是必然的。在发酵过程中,或者刚发酵后,喝毛茶,是浑浊的。在毛茶刚压饼后,汤色是浑浊的。这一点,是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下,也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期,也许是一年,也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。

  快速使汤色清澈的方法是:烘焙。在家庭DIY的方法是:把一饼汤色会浑浊的熟茶解散,取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤,你看下汤色还浑不浑?烘焙就是这么的有效。汤色清澈,无堆味,这点,对新茶来说,未必是好事,也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是:汤水寡薄以及一个更糟糕的结果,陈化中变酸!您喝过发酸的熟茶吗?熟茶发酸有很多因素,发酵不当是一个原因,而高温烘焙后存放几年,也可能导致酸化,这也是藏家的惨痛经验!

  熟茶的XX味,就走在这样的路线上,发酵适度,必要拼配,堆味自然散,汤浑慢慢放。没有什么独特之处,用岁月来酿制熟茶之味。
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