上央视了!跟着CCTV-7探寻一棵古树茶背后的茶人故事

2018-08-07 16:42:53来源:云南网阅读: 收藏
一杯茶中有什么奥秘?在入口的诸般滋味中,蕴藏着从茶树树种,到采茶、制茶、藏茶、泡茶每一个环节里茶人的心血与智慧,以及背后的故事和人生。在最近一期CCTV-7《农广天地》中,栏目摄制组来到了一棵古树茶的家乡,云南普洱,寻访了几位茶人,由他们的讲述,去寻味普洱茶,了解一棵古树茶背后的故事。

 

 

云南是一个以大叶种茶为主的茶产区,这里的气候土壤等自然条件最适宜大叶种的生长。以云南大叶种为原料加工的晒青茶,在后发酵过程中,各种内含物质进过转变,成为历史上负有盛名的普洱茶。

 

 

大家都知道普洱茶按工艺分为生茶和熟茶两种类型,而生茶爱好者中常常又有台地茶和古树茶的争议。其实,与台地茶相对的并非古树茶,而是高山大乔木茶,高海拔环境下的光照、湿度、温差条件使得茶树内含物质更丰富、滋味香气更佳,且远离农残污染,古树茶是指其中树龄百年以上,品质和价值更加优越的顶尖级别,故而有“高山云雾出好茶”这么一说。

 

 

用来加工普洱茶的鲜叶分六个等级,以一芽一叶到一芽四叶,按四种鲜叶所占比例的多少来划分。其中一芽二、三叶的鲜叶,内含物质最为丰富,加工制成的晒青茶,香气和汤色最为上乘。

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云雾之中采来鲜叶,为了蒸发掉茶叶表面过多的水分,一棵古树茶的找树人——国家级非遗传承人李兴昌将采来的鲜茶叶及时摊放,这个过程在普洱茶的制作工艺中叫做萎凋,是为下一步茶叶杀青做准备。
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李兴昌今年已经60多岁,自幼在父母影响下学习传统普洱茶的制作。萎凋对天气的要求比较苛刻,太阳光不能太强,也不能太弱,需要在光和风的配合下完成,而这段时间,李兴昌总会坐在自家门前,用陶罐煮一罐老茶,慢慢等待萎凋的完成。
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铁锅杀青,要求锅温达到180℃以上。而整个杀青过程中,茶鲜叶的热度不能低于80℃,杀青的火候决定了这锅茶叶的成败。
 
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待叶色由鲜绿变暗绿,叶面失去光泽,叶质柔软,梗折不断,这锅茶叶就算杀青完成了。
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杀青后经过摊晾,让茶叶中多余的水分进一步流失。而下一步的操作将会影响到普洱茶的汤色和香味。
 
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通过揉捻破坏茶叶的细胞,使茶汁附着在茶叶表面,便于茶叶冲泡时内含物质的溶解,还可以在外力作用下形成均匀的条索。日光干燥是普洱茶原料区别于其他茶类独有的干燥方式。经过这一道工序之后,出来的便是普洱茶的原料晒青茶。
李兴昌用了大半辈子制作普洱茶,而接下来的日子里,他又多了一个身份。2012年,李兴昌在当地政府的协助下,在宁洱县职业高级中学成立了普洱茶制作技艺传习基地,希望无偿将这门手艺传授给更多的孩子。
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为了在压制过程中更易定型,以及保持条索的完整,气蒸这一步骤是必不可少的。用模具来定型,在中国有着上千年的历史,传统方法制作普洱茶饼要用石磨来压制,压出的茶饼厚薄是否均匀,全依仗制茶师傅的经验。
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散茶压制成型,脱模干燥,普洱茶的自然后发酵过程,从这一刻便悄无声息的开始了,想要得到一饼好的普洱茶,剩下的就需要时间的转化了。
 
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李兴昌对茶的理解是传统技艺,而一棵古树茶民族文化体验中心——普洱江山龙客栈负责人江庆玲对茶的理解则是适者为珍。
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高考结束,江庆玲如愿考上了自己喜欢的中国政法大学法学专业。然而四年后,她却回到普洱,跟随父亲种茶卖茶。
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普洱茶生熟茶之分出现于20世纪70年代中期人工渥堆发酵普洱茶工艺推广之后。在此之前的普洱茶,就是指晒青茶的自然后发酵茶,而20世纪70年代中期之后,自然后发酵的晒青茶称为普洱生茶,而经过人工渥堆发酵后的晒青茶则称为普洱熟茶。
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由于普洱生茶需要在自然环境下继续发酵转化,为了保证微生物和酶的作用,茶叶的条索间要留有一定空隙,保证空气的流通。普洱生茶的自然后发酵是一个漫长的过程,茶饼在微生物的作用下,会慢慢发生颜色的转变,经历十几年甚至几十年的转变,从外观颜色上可以跟熟茶接近。
 
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茶,不管是贮存几年,十几年还是几十年,最后还是用来饮用的,所以只有品过之后才能知道适不适合。普洱晒青茶,在经过两个月的人工渥堆发酵之后,汤色直接变为红浓明亮,甚至宝石般的红色。而普洱生茶,在漫长的后发酵转化过程中,会由绿黄、黄绿、金黄、黄红,淡红,最终变为宝石红色。
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经历多少岁月和故事,云南大叶种还在生长,普洱茶的制作技艺还在传承,卖茶的人在变,泡茶的人在变,但唯一不变的,就是普洱茶的本真韵味。普洱茶能够在历史的变迁中传承下来而且经久不衰,离不开一代代茶人的坚守,在普洱茶发展史中,我们可能找不到他们的名字,可是他们对普洱茶味道的追求,会让每一位消费者,在品饮的过程中,发出会心的感悟。
责编 李沛昀
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