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品茶~普洱溢香，让茶香在舌尖上绽放，茶的滋味在品茶是口腔最直接的感觉，这味觉也就是品茶最重要的指标.说到喝茶很多人对自己的味觉的认知是肯定的，但是对茶品原有和外部环境带出的味道的认知却不尽相同!为了提高我们对茶的评鉴水平，笔者几年来不断的学习研究重复品尝了云南省各地区普洱茶品整理了一些味道出现的总结和感受，望能给品茶爱好者带来更多的帮助和乐趣。
了解茶的呈味物质
茶叶呈味物质表现主要是茶内物质的茶多酚及其氧化产物.大至可以分为以下几类,苦味物质\甜味物质\酸味物质\涩味物质\鲜味物质、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香物质组成茶味的成分还有花青素、糖类、维生素、果胶、无机盐等物质，它们呈现出苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合下以及含量的不同和相互配比的复杂关系，自然而然形成了各种各样茶独特风味，例如浓醇、鲜醇、醇和、清香、苦涩、青涩、甜醇及浓、霸、淡、酽、强、鲜、甜、酸、甘等等千变万化的口感。然而有因茶树品种不一、制茶程序有别而产生的味道更加丰富了茶的滋味！
一、苦味与涩味
全世界的茶种苦涩味都一定会存在，多与寡，明显不明显的比例关系，从来说到茶中苦涩是相伴相生的。主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重！茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。几千年以来在制茶方法不断的改善下时至今日,人可以利用造茶的不同方法适当的控制苦涩度的程度.因制茶过程中回出现形形色色一系列错综复杂的化学变化,有的因为前发酵或者是后发酵程度不同而茶味变得甘醇可口,收敛度底,因此历代制茶人不断积累经验记录下一系列化学反应中对茶的品质差异所产生的变数,所以出现了全发酵、半发酵、前发酵、后发酵，发酵对苦涩的影响起了重要的作用，制茶的环节中茶青堆放过多放置时间过久而导致不良、不正常发酵（前发酵、后发酵）茶叶色泽红变产生苦涩，相对的正确的发酵（前发酵、后发酵）也可以让茶边的苦涩降低！所谓看青做茶从鲜叶开始萎凋或者室内静置、日光萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味，出现制程上产生的苦涩存放随着时间的推移相对缓减一点，但是很难完全转化没有苦涩。然而制程上的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法，还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、粗、细、薄、厚等，还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理！无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！普洱熟茶因制作过程需要洒水渥堆发酵后相对苦涩为比较轻微！
二、酸味
茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸，所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。说到前发酵是因为云南省当地茶农意识不够，有意没意地在杀青到揉捻、初干后的茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵，也会出现酸味.大部分的轻微前发酵的晒青茶来说茶汤口感上不会很明显。如果说发酵不当会容易产生酸味的话，那就要说到普洱茶的熟茶，因为通过洒水后发酵的技术中任何一个环节出问题，例如发酵时间不到位的轻发酵和洒水时水分过多过少引起的不良发酵，发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸.普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸,例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘倍方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸,还有就是让茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸,然而这中酸出现在茶汤中口感很明显，常常令人不愉快，制程失败和储存不当的茶汤水酸而难化锁定口腔两頰，这种酸就算是长期的后陈化都难退掉！
三、甜味
甜味物质在茶叶的含量非常高，甜味不是茶汤中主味，却能起重要的调节作用！如醇类、糖类、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、还有带甜的氨基酸如丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸等都以游离状态存于茶叶中。制茶过程形成出现的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是带甜物质，因内含各种物质降解和聚合等化学变化产生甜味对于茶的苦涩味有很好的协调和掩盖效果！
四、青味
青味是自然界植物都具备的原味，茶中的青草味、青涩味等、在所难免，所以茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序，杀青会散发水分让青味萎缩退化,在一定的热化学变化除去青草味，显露香气。如果杀青适当嫩叶老杀\老叶嫩杀;抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失.反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致!无论是栽培时用的氮肥过多所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气,到摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重!纵观云南省普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以云南省普洱茶带有青草味是非常正常的!除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后储藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉!
五、渥堆味（发酵味）
通过人为洒水快速发酵渥堆，加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物，使之口感变醇厚顺滑，大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度，这就是所谓的（熟茶）热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味，此味因当是微生物在发酵过程中衍升出的一种味！