【刀哥说茶】古树普洱茶为何越泡越甘甜?

2019-04-11 12:02:26来源:普洱茶吧网阅读: 收藏

有人曾问我:古树普洱茶为何越泡越甘甜?

我答:古树普洱茶越泡越甘甜,是真实存在的,其实,茶叶都有这一个特性,不仅仅古树,所有的普洱生茶都会越泡越甜。

越泡越甜是指茶叶冲泡到后面的道次,即尾水阶段,口感上会比前几泡要甜些,注意,这说法仅仅针对甜度,总体上,其它滋味是在减少的。

茶的滋味口感表现,与茶叶水浸出物在水中的析出顺序有关,一般,氨基酸、芳香物质析出较快,接下来茶叶内含的茶多酚、咖啡碱等苦涩物质的逐渐析出,大部分甜味物质的析出较为缓慢,基本上延缓到尾水阶段,这就让我感觉到尾水更甜的原因之一。

另外,对茶树的同一个枝条而言,蔗糖、还原糖等甜味物质的含量高于嫩叶,并随着叶片的老化而逐渐增加。以一芽四叶的茶菁为例,也就是说,糖类成分存在:“第四叶>第三叶>第二叶>第一叶”的变化,这也就是老黄片比较甜的原因。小编曾总结过“老甜嫩香”的理论,也就是对茶树的同一个枝条而言,越嫩的叶子越香,越老的叶子越甜,应该与此是符合的。

还有一个原因,那就是茶树木质纤维化。树龄越高的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多。前文所述,在茶叶冲泡过程中,内含物质的浸出是有先后顺序的,其中氨基酸、茶多酚、茶碱等一些滋味物质最先浸出,茶友可以视投茶量及每泡茶的出汤浓度而定。一般五六泡以后,这些滋味物质已浸出完全,而纤维质也被完全泡开,纤维质中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解产生甜味。这也就是老茶梗越喝越甜的原因。

再说明一点,古树茶与小树茶相比,采摘上更为随意(甚至是刻意为之),老叶子和老茶梗更多些,自然,当我们冲泡茶叶到尾水阶段,等其它味呈物质几乎泡尽,这些老叶子和老茶梗含有的大量甜味物质析出,口感上就造成了尾水更甜的印象。

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