普洱茶的品鉴指标有哪些,分别由哪些因素决定?

2018-10-10 12:00:07来源:普洱年鉴阅读: 收藏

 

任何一个喝过普洱茶的人,包括我也在内,都不敢说自己很懂普洱茶,你可知缘由何在?因为品饮普洱茶光有嘴上、手上的功夫是不够的,即便有人说他上过茶山、种过茶树、了解制茶工艺,那也只不过是原料资源的掌握,在普洱茶整个资源领域来说是九牛一毛的。而我们喝茶时也总会听到身边某某老师,某某大神,某某老总,某某专家说的一些各种听不懂的词汇。

今天我们就来谈谈那些大神经常嘴边挂着的各种味道,因口感更是因人而异没有标准的东西,所以本人也只能从化学角度来解析各种口感:

一、茶多酚类的口感。

显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味,其本身也是“茶气”的表现之一。某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、生物碱类。
表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础,生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显,这与味觉出现“错觉”有关,而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类。

表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致“生津”。

鲜味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;

甜味:甘氨酸、丙氨酸等;

酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;

香味(花香):谷氨酸、丙氨酸;

四、糖类。

在味觉表现为甜味,在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响,在人的本能需要中糖是最首要的,味觉及嗅觉对甜味都非常敏感,甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类。

呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异,随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化,香气的挥发性由“扬”变“稳”,芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律,这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

同期采制的新茶有的表现为清香,而杯底往往留有尿臭味,这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香,而且杯底也留有明显的蜜、甜气味,而且这类茶叶在存储时转化较快。

其他口感:

生津

直接的原因是茶汤中各种化合物刺激口腔而兴奋唾液分泌中枢所致。往往在停止刺激后唾液还会持续分泌,这更多是由于茶氨酸兴奋副交感神经的缘故。副交感神经兴奋会导致较为持续的胃肠蠕动及唾液分泌。唾液的持续分泌让口腔及咽喉润泽,唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白与茶汤中其他呈味物质的协同作用而产生“回甘”、“润喉”的感觉。唾液不但可以保持口腔清洁,还有帮助消化、保护胃粘膜的作用。古人非常重视唾液与养生的关系,美其名曰“琼浆”“玉液”。

饱口

茶汤中茶叶水浸出物多,入口滋味浓烈,茶叶的味道充分显现。这是普洱茶应有的表现。与饱口相反的口感是“薄”、“水”。类似的感觉是“醇厚”。

锁喉

咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、异物感等不适感。产生的原因:茶叶原料品质低劣;杂质过多;茶叶被不良霉菌、化学药剂污染(如黄曲霉、杀虫剂);渥堆程度过重;烘干温度过高;存储不当。类似的感觉:“叮”、“挂”。这样的茶可能对人体有害,没有什么价值。

堆味

茶叶渥堆时所特有的气味,类似“草席”的味道,通常要存放一两年后才会散去。这对茶叶的品质没有影响。

箐味

茶叶带有草腥味,是加工过程中杀青不足所致,看叶底可见叶脉叶梗发红。通常这样的茶叶涩味也较明显。刚加工的新茶也有草醒味,一两个月即可散去。

火焦味

类似高温时的焦糊味,是茶叶渥堆时温度过高烧心或成型后烘干时温度过高所致。人为做仓(加湿后再加温干燥)的茶也会有火焦味。这样的普洱茶已丧失价值。

烘青味

茶叶香气类似烘青绿茶,带有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光晒干,用烘干机或烘房干燥便有烘青味,而烘青茶不能作为普洱茶。

火烟味

阴雨天毛茶不能及时干燥,放置于室内吸附了木柴烟火的气味。雨水季节的茶基本会有火烟味,而这种火烟味数年也不易散走。

这样的茶也没有太大价值。

霉味

茶汤气味让人不适,刺鼻而有霉味或异味,通常会有锁喉的感觉。茶叶有明显的霉变痕迹。此种情况多是因为存储的湿度过高霉菌孳生所致。对于这样的茶只能敬而远之。

酸味

茶叶加工或存储不当所导致,此类茶不适合饮用。

茶气

好的茶喝下去,既可以让你的身体为之一振,神思爽朗,感觉自己的身体一下子就通透起来,四肢百骸都舒坦起来,这就是茶的气。茶叶内含物所显现的“力度”,如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上头,只让人荡气回肠。茶亦是如此。

韵味

韵是指在品茶过程中,体会茶从口感传达到心灵的一种感受。这种感受会给你全身带来丰富体验,也就是我们常说的“体感”。古人说:味之有余谓韵。韵味是茶汤中各种呈味物质比例均衡,入口爽快舒适,滋味厚重馥郁又具有层次变化,让人愉悦地感受到某种超越味道的味道。这是普洱茶能带给人们的更深层次的享受。这种感觉或许能让人们在品茗过程中感受到某种美好的意境,而此意境“既使心灵和宇宙净化,又使心灵和宇宙深化,使人在超脱的胸襟里体味到宇宙的深境。”

结语:萝卜白菜各有所爱。没有最好的茶,自己喜欢的就是最合适自己的。

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