泡茶技艺:泡茶水温

2013-10-22 16:04:02来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
    泡茶水温对茶汤品质也有影响。烧开水或煮茶,古人叫“候汤”,对此很讲究。

    “活水仍须活水煮,自临钓石汲深情。”苏东坡这句诗说明好水还要烧得好。宋代蔡襄《茶录》说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤难。”明代许次纤在《茶疏》中写得更加明确具体:“水五人铣,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”古人烧水煮茶的经验,至今仍有参考价值。
 
    泡茶烧水要求达到沸滚起泡为度,用这样的水泡茶,茶中的水浸溶解得充分,茶汤浓厚,香气充分溢发。水沸过久,溶解氧和二氧化碳气体大大减少,用这样的水泡茶,有损新鲜滋味。水未沸滚而泡茶,茶中有效成分不能泡出,则香低味淡。

    概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成分溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

    茶叶中含有宝贵的维生素C,是身体不可缺少的营养成分,但维生素C的性能,在沸水中很容易被氧化,对一些维生素C含量丰富芽叶很嫩的高级茶,使用鲜开水冲泡,不仅容易破坏维生素C,而且还会产生熟味。所以宜用稍微烧开的水或烧开后水稍待温度下降一些来冲泡,冲泡时间要短一些,这样方可避免产生闷熟味,使汤色翠绿,滋味鲜美。

    高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,以80℃左右为宜。这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏,而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦,正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。茶叶愈嫩绿,水温愈低;水温过低,则香味低淡。

    此外需说明的是,用80℃的水温,通常是指水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。

    至于泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡,如水温低则渗透性差,茶中有效成分浸出较少,茶味淡薄。

    泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较粗老,必须用100度的滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。

    少数民族饮用砖茶,则要将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

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