茶的风味与什么有关?

2019-05-30 16:26:00来源:松鼠云无心阅读: 收藏

茶是一种带来风味的水

茶是一种非常健康的饮料。在中国,作为饮料的本来功能,它还被赋予了太多的附加功能,比如“养生”“文化”“社交”功能等等。附加功能越多,“仪式化”“神秘化”的东西也就越多,价格也就越贵。

如果我们回到茶的本源,它——就是一种为水带来风味,附带一些“健康成分”的食材而已。

不好喝的茶,也许是没泡好

如何让茶更好喝、更方便、更便宜,是茶作为饮料最本质的需求。

一辆法拉利跑车,如果由一位刚刚拿到驾照的新手司机,开在乡间的小道上,大概只能开出手扶拖拉机的效果。

有太多的人,把精力花在了“好茶”上。动则几千元一斤的“好茶”,就像追求法拉利跑车一样。

泡茶很简单,只要有个容器,把茶叶和水倒进去,也就能得到茶水;把茶泡好喝却不容易,尤其是随心所欲地泡出自己喜欢的风味,有人泡“口粮茶”,就可能能比我泡“高档茶”更好喝。

茶的风味与什么有关?

茶水是一种植物浸取液,风味是由其中的风味物质组成的。茶水中的风味物质很复杂,最基本的有咖啡因、茶多酚、氨基酸、茶皂素、有机酸等等。不同的茶叶中,这些物质的组成有相当大的不同,也就形成风格各异、风味不同的茶叶。

茶叶的风味,除了茶叶本身品种、原料和工艺决定的“本性”之外,最后呈现给品饮者的滋味还与冲泡有关系,而茶叶的冲泡又与水质、水温、茶水比和浸泡时间有关。

但茶叶的组成跟茶水的组成之间,还隔着一个“浸取”的过程。在茶叶中某种成分有多少,其中又有多大比例能够被浸取到茶水中,叫“热力学”;一种成分浸取到茶水中的速度,叫“动力学”。

茶浸取过程的动力学和热力学除了跟茶叶本身有关,还跟水温和水质密切相关。

在茶叶、水温与水质确定的情况下,泡出的茶水是否好喝,也就取决于如何泡了——在这个前提下,茶水的风味主要取决于两个因素——茶叶与水量的比例,以及浸泡的时间。

茶叶与水的比例(简称“茶水比”)对于风味的影响显而易见。比例高,泡出的茶就浓;比例低,泡出的茶就淡。现在很多茶都做成了独立小包装,容易浸出的可以2克一泡(比如茉莉红茶),不是那么好溶出的3克一泡(比如高山露峰),很难溶出的4克甚至5克一泡(比如单芽绿茶)。独立小包装的好处,除了干净卫生,避免取茶叶的时候带进异味,更重要的是便于计量。一泡小包装,泡一杯正好——对于浓淡的把握,可以通过水量的适当增减来把控。

茶和水都确定了,时间就是决定性的因素。茶中不同成分的浸出动力学不同。比如咖啡因溶出很快,而茶多酚就要慢得多。

上图是一个示意图,表示在不同时间咖啡因和茶多酚的浸出率。泡到时间A的时候,咖啡因和茶多酚都只浸出了一小部分,味道就会很淡;泡到时间B的时候,大部分咖啡因已经被浸出了,而茶多酚则还有很多留在茶叶里;而泡到时间C的时候,咖啡因比B增加得不多,而茶多酚则大大增加了。

咖啡因是苦的,茶多酚是涩中带苦,二者的含量和比例决定了茶水味道的“基调”。如果咖啡因和茶多酚的比例比较好,就会有通常所说的“苦涩协调”,茶水也就更好喝一些。

咖啡因和茶多酚不同的动力学特征对于孕妇产妇们很有价值。茶对于孕产妇的的影响主要是指咖啡因。关于咖啡因的科学共识认为:孕产妇每天可以摄入不超过200毫克的咖啡因。茶叶中的咖啡因一般在2%-4%的范围。所以每天喝不超过5克茶叶泡出的茶水,基本上就不会“超标”。如果一位女性平时就很喜欢喝茶,在怀孕和哺乳期间也想要喝超过5克的茶叶,那么就可以利用这张图的原理,比如把第一泡茶水泡到时间B,倒掉(或者给别人喝),而自己喝在时间B重新加水泡到C得到的第二泡。大多数的咖啡因已经被第一泡茶水带走了,而此后的第二泡茶多酚依然不少,而咖啡因却已经很少了。

这是只考虑了咖啡因和茶多酚的模型分析,实际情况比这要复杂得多。除了这二者决定的“味道基调”,其他那些“少量成分”对于风味口感也有明显的影响。茶的“好”与“不好”,更多是指其他的那些成分。比如氨基酸(尤其是茶氨酸),对于绿茶的风味影响就非常大。

不同的茶中,对风味有影响的那些“少量成分”极为复杂多样,都有着各自不同的热力学和动力学特征。所以,我们知道泡茶时间对于茶水的风味影响很大,但不同的茶到底泡多长时间合适,就需要自己去摸索了。

如何控制茶叶的浸泡时间?

控制浸泡时间的关键,是到了需要的时间就要把茶水分离出来。普通的杯子里,只能是把它喝掉——而在合适的时间,它可能还很烫,或者我们当时还不想喝;等到想喝的时候,可能已经把“法拉利跑车”泡成“手扶拖拉机”了。

在专业的泡茶中,是用茶壶泡到合适的时间,就“出汤”到“公道杯”中。“出汤”的实质,就是终止进一步的浸取。对于我们多数人而言,在办公桌上摆一套茶具大概不现实,所以一个简单的“三件式泡茶杯”就成为了简单易行的解决方案。这样的“三件式泡茶杯”,有人把它称之为“菩提杯”,或飘逸杯、飘逸壶等,其原理就是能快速实现茶水分离,得到我们想要的风味。




(文:松鼠云无心 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号:puertea8;普洱茶知识交流请添加个人微信号:cha8cn)
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