【刀哥说茶】红茶是否越陈越好?

2019-05-07 13:33:10来源:刀哥说茶阅读: 收藏

越陈越好最先是针对黑茶和普洱茶而言的,后来发现白茶甚至一些乌龙茶也有这种特点,茶品存放一段时间后,滋味口感变得比新茶阶段还好了。

当然,对于绿茶来说,最好喝的阶段还是在新茶阶段,其后品质每况愈下,最终过了保质期。

开始红茶与绿茶类似,也是强调保质期的茶类,这几年发明的晒红工艺,说是也能像普洱茶一样越陈越香,虽然小编没有喝过5年以上的晒红,但喝过几十年的“过期滇红”,香气甜度没有新茶阶段好,口感却也有可取之处,但显然不足以说滇红越陈越好。

至于晒红,我们以普洱茶为例分析一下它越陈越好的必要条件,首先云南大叶种茶的先天优势保证了普洱茶后期转化的基础,其次是低温制程(低温杀青和低温干燥)保证了茶叶内酶的活性。以云南大叶中茶为原料的晒红应该说是满足了这两个条件,与普洱茶不同之处在于低温制程中普洱茶是低温杀青,晒红是低温萎凋,理论上可以做到越陈越好转化出不同于普洱茶的风味。

关于低温(日光)干燥的意义,我们可以参看一段陈椽教授1949年的文字:

《茶叶制造学》1949年,P266-267·文中这样写道:红茶有先用晒,再用炭烘,或有揉捻后不经发酵,直接用日光干燥者。对于制造以香气为重之茶叶,尚无不合。因我国毛茶之发酵,居多不足,故先用日晒,热度不高,可以减损酵素之活力,但不完全停止,后再以炭火缓缓烘焙,使叶内水分渐渐蒸发,不致立即蒸散。茶香之原质,可以相当保持。但其缺点,在于发酵力既未完全破坏,隐约中仍在进行,则制成干茶后之色味,即将因发酵之不平均,而有过与不及之处。在印锡制法,手续之划分清明,发酵烘干,全为两事,绝对不容烘干中再有发酵,前已详言之。
用日光直接晒干之茶,叶底极黑,尖则平平,冲成茶浆,有股强烈之兴奋香气。若不过度,并无可憎之感。茶浆平淡之下等茶,苟能利用适当之日晒,则可得较优之浓味。日晒之茶,每以颜色中等者较为适合,惟日光之力,不能在短时期内晒干,故只可每日抽取一批,不能将全部茶叶,皆用日光干燥也。普通将最嫩之叶,既第一次揉捻之叶,用日光干燥之法。
本质多香之茶,则不宜用日光干燥,盖茶中之原来香气,较日晒气为可贵也。充分发酵之叶,亦不宜日晒。有以发酵极轻,或未经发酵手续之叶,用日光干燥,以为可以调剂发酵者,但如遇日光强烈,干燥快速,则常有发酵不足之弊,如遇日光微弱,干燥时间延长,亦常有发酵过度之处。故此非正当可靠之方法,不足取焉。
日光干燥者,如日光时隐时现,则须将叶先在烘茶机内受二分钟之高热,使发酵停止,再取出日晒。如日光能维持半小时以上,而叶摊甚薄者,则烘机手续,即可省去,盖酵素已不能再有所作用也。
日晒之时间,较机烘为多,故繁杂之事亦多,非如烘机之简单也。如日晒之茶,须摊于簾上,俾忽然下雨时,便易收集。下抽西罗谷式及白龙式烘茶机中之茶簾,最适摊茶之用。布类能吸收茶汁,漆布能使叶染色,皆不可用。白铁皮则最合宜。日晒摊叶须甚薄,每20分钟翻拌一次,并须时常观望天时。
普通以为日晒之成本,较为节省,其实不然,如摊放、翻拌、收集等手续烦而费时,常不若机烘之为快。故除非品质平淡之茶,能巧用适当之日光,或可改良茶质,俾售价略增外,除如品质良好之茶,则无须乎应用日晒之法。

从陈椽教授的观点可以看出,日光干燥可以提高香气不足茶叶的香气,同时可以提升滋味平淡茶叶的浓度。只要加工过程利用好天气,根据不同品质的茶叶,可以制出品质很好的“晒红”。

晒青工艺制作红茶,处于实验和探索阶段,制作历史相对较短,也缺少陈茶实物来验证“晒红”,可以像普洱茶一样“越陈越香”(红茶可以存放我们以后用茶品来讨论)。

因此红茶是否越陈越好,小编说了不算,理论说了也不算,这个答案要等可以喝到的实物——陈年晒红的那一天才能揭晓了。

文:普洱茶吧刀哥

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