红茶的关键工艺发酵是如何掌控的?

2019-02-11 13:40:47来源:普洱茶吧阅读: 收藏
为了让饮者更好的理解,这里先说一说何为发酵茶。

众所周知,我国有六大茶类,可以以发酵程度来区分并定义。而茶的发酵多是茶叶内酚类有机物氧化的过程,唯有黑茶有微生物的参与方显与众不同。所以此处的“发酵”严格意义上只是氧化反应,和工业乃至微生物界的发酵全然不同。错误的叫法源于传统的认知,饮者需要知道。

 

 

了解茶的发酵原理后,饮者便应该意识到,一旦茶青经揉捻工艺造成茶叶破损,便会发酵。所以,绿茶虽名为不发酵茶,但是多少还是会发酵一些,一般程度低于5%便符合标准。

红茶可就不同了。

过程:人工参与,将揉捻好的茶叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,并用湿布焐盖。

原理:叶子经揉捻作用,组织细胞膜结构破损,透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,产生氧化反应。

目的:化学成分发生变化,绿色茶叶产生红变,形成红茶的“茶红、汤红、底红”三红特有属性;降低青草气味,转化成各类茶香,增强口感。

 

 

红茶属于全发酵茶,其发酵程度介于70%-80%之间。(发酵不足苦感偏涩,发酵过度会变酸)那么,如何掌控茶的发酵呢?

简单,温度。

既然了解到,茶的发酵是本身自带的氧化酶参与作用,只要降低酶的活性不就可以把握程度了吗?

所以红茶制作,发酵工艺之后,便是干燥。利用高温,钝化氧化酶,使其活性大大降低,即可断绝继续发酵过程。

说到此处,不得不佩服古人的智慧,不了解其原理,经亲自试验摸索,制成一杯有益身体的好茶,实属难得。

 

 

红茶因为发酵程度较深,所含酚类有机物减少,转化成新的有机物如茶黄素、茶红素等在抗氧化、防衰老方面毫不褪色,且茶性温和,养护胃部,较为适宜寒冷季节饮用。

 

茶吧微信公众平台

茶吧微信公众号

茶吧微信公众平台

茶吧论坛手机APP