杀青技术太差?不,我这是在做黄茶!

2018-11-03 12:12:36来源: 静慧茶馆阅读: 收藏




 

 

历史上对黄茶的记录并不多,大约到了现代,在喝茶的人当中,和黄茶的人也有可数。

明代时,许次纾在《茶疏》中,准确描述了绿茶变黄的原因

他说:“顾彼山中不善制法,就于食铛火薪焙炒,未及出釜,业已枯焦,讵堪用哉。兼以竹造巨笥,乘热便贮,虽有绿枝紫笋辄就菱黄,仅供下食,奚堪品斗。

在古绿茶的时代,因为茶农不善制茶或技艺不熟,低温杀青,或杀青时间过长或杀青后干燥迅速等因素,茶青在水与热作用下,发生了非酶性的自动氧化,形成了黄茶的黄叶黄汤,机缘巧合,无意之中诞生了黄茶。

很多事物的产生,是一场美丽的误会,而这种错误,恰恰造就了千变万化的世界,五彩缤纷的生活

 

 

四川的蒙顶黄芽和蒙顶石花,是最早见于记载的“黄茶”。

现在,我们能够见到的黄茶,品种多以中、小叶种为主。有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、平阳黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。因大叶种的多酚类含量较高,在闷黄过程中,黄变比较迅速,时间一久,可能会变为黑色,影响视觉和观感。

黄茶的制作工艺,虽然近似于绿茶,必须高温杀青,使茶叶中的生物酶完全失去活性。但是,也区别于绿茶,它比绿茶多了一道至关重要的闷黄工艺。值得注的是,如果不进行杀青或杀青不够,就将茶叶进行焖堆,茶会变红,而不是变成黄色,这样红茶的酶氧化工艺,黄茶是在水热条件下发生了非酶性的自然氧化。所以黄茶的之作过程中的闷黄工艺尤为重要。

 

 

因为工艺不同,苦味的酯型儿茶素含量减少。蛋白质会在湿热作用下水解为氨基酸,淀粉水解为单糖。咖啡碱减少20%以上,所以黄茶醇鲜爽口,不苦不涩,香气宜人。让不适合绿茶寒凉的,或胃肠虚弱的人,多了一层温和的选择。


 

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