搬书解读丨晒红普洱是红茶还是普洱茶?

2018-10-11 13:01:36来源:晓德阅读: 收藏
光对物质的作用、就是被物质所吸收的部分光波能量,引起各种各样的效应。当光照射到物体上,一部分光投射过去,一部分光被反射,一部分光被吸收。物体吸收的光,一部分变为热能,一部分引起化学反应。

 

明代田子艺说:“以生晒为妙,不揉为佳。”现在制红茶、白茶、青茶都仍利用日光作用进行萎凋,因其能引起茶叶一系列的变化,能提高制茶品质。还有用日光干燥茶叶。——《制茶学》1979年安徽农学院主编

 

红茶的制法是由绿茶、黑茶、白茶基础上发展而来,人们在晒制白茶过程中,注意到红茶日光萎凋,从而总结出了红茶的制作方式。据陈椽教授考证:日晒代替了杀青,是杀青的简化,是在炒青基础上的进一步发展,揉捻以后发现叶色变化快,于是总结了变色的规律。揉捻以后堆放使叶色更加红,而后炒和烘使色香味完全改变。工夫红茶是简化制法的结果。有生晒、揉捻而直接晒干,简单而又省工。(《茶业通史》)

 

红茶属于全发酵茶,一般的制作工艺为:萎凋、揉捻、发酵、干燥。本文中所提的“前晒”是日光萎凋,“后晒”是日光干燥。

 

为了方便大家了解日光对红茶加工时的机理,故将日光萎凋和日光干燥简化为“前晒”、“后晒”。

 

一、前晒

萎凋是制作红茶的一道工序,萎凋过程一方面是鲜叶物理变化,另一方面是化学变化。从外在来看其过程是水分的丧失、内质的变化、叶片面积萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转变为暗绿、香味也相应改变。萎凋方法主要分为:日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等。

 

本文主要探讨日光萎凋。

 

云南得天独厚的光照条件,日光是干燥最好的工具。在云南人们利用日光干燥茶叶,制成普洱茶、晒青红茶(晒红)。为了更好地理解晒红的“前晒”、“后晒”,对云南红茶历史进行一个梳理,从云南红茶的角度,主要来讲述在红茶制造中,利用日光加工茶叶的工艺。

 

日光萎凋在红茶的制作中,并不少见,小种红茶、金骏眉、信阳红、滇红都有使用。

 

小种红茶加工:日光萎凋是在室外利用向阳位置搭起“青架”,架上铺设竹席,竹席上再铺青席,供晒青用。这种青架,清洁卫生,上下空气流通,有利于进行萎凋。萎凋时将鲜叶抖散在青席上,摊叶厚度为3~4厘米,每隔10~20分钟翻一次,叶面萎软失去光泽梗折不断青气减退略有清香即为适度。

 

日光萎凋时间长短,依照阳光强弱、鲜叶含水量高低而定,一般需1~2小时。在日光较强的条件下,30~40分钟即可完成萎凋,阳光微弱时需要3小时以上。

 

信阳红:日光萎凋的气温在25℃左右较为理想,一般春茶在上午11时前,或下午1时半后进行;夏秋茶在上午10时前,或下午3时后进行。中午日光强烈,容易灼伤鲜叶,不宜进行萎凋。也可在日光下搭建遮阳网,遮阳网内置萎凋帘或铺垫竹席进行萎凋。萎凋时,将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上,以叶片基本不重叠为适度,约为0.5kg/m²。萎凋时间,春茶一般1~2小时,夏茶1小时左右。萎凋过程中要翻拌,越临近中午,翻拌越要勤,以使萎凋均匀。至萎凋适度时,要及时将萎凋叶移入室内摊凉,并结合翻拌,散发热气,使揉捻前叶温与室温相近。

 

工夫红茶:日光萎凋是使鲜叶直接受日光热力,散失水分。这种方法简便,萎凋速度快,受自然条件限制太大,萎凋程度很难掌控。如果气候条件好,有制茶经验和操作细心,也能够获得较高的萎凋质量。

 

在晴朗的天气,选择地面平坦,避风向阳、清洁干燥的地方铺上晒簟,把鲜叶均匀摊放在晒簟上,每平米摊叶0.5公斤左右,以叶片基本不重叠为度。中间翻叶一次,结合翻叶适当厚摊。萎凋达到一定程度,须移放至阴凉处摊凉散热,继续蒸发水分,直至达到萎凋适度。

 

强烈日光下进行萎凋,容易造成叶子红遍、萎凋不匀、芽叶焦枯,不适于采用此法。(《制茶学(第三版)》,夏涛主编)

 

日光自然萎凋,图片来源网络

 

为什么在红茶生产过程中使用日光萎凋?在1979年高等农业院校试用教材《制茶学》中,有明确的解释:

从陈椽教授的理论中不难看出:日光萎凋制茶可以提高茶品质、增加香气、提高茶汤浓度,生产中也可以降低生产成本。日光萎凋作为曾经最常见的一种萎凋方式,却在红茶的发展历史中,因不适应规模化生产的潮流,渐渐消失。茶叶规模化生产,确实提高了茶叶产量,让茶从少数人的奢侈之饮,变成了大家都能喝的日常之饮,但也使得一些有历史价值的生产方式,也随着机械化、自动化进程,被淘汰,被消失。

 

以日光为萎凋方式的红茶,确实有明显缺陷,但在实际制茶过程当中,制茶师也发现,用日光萎凋工艺加工特定地区的鲜叶,可以制成品质极佳的红茶。

 

作为云南茶业骄傲的红茶,能回溯自己悠久的历史,借鉴前人的制作经验,制作出被现代大多数消费者接受的红茶茶品。也期望曾经最为常见的日光萎凋(前晒)红茶,能在众多红茶茶品中脱颖而出,成为历史回响。

 

在云南,日光萎凋制作红茶曾经广为使用,但70年代后,云南引进红茶萎凋槽,滇红的制作过程中开始大量使用室内自然萎凋、加温萎凋槽、室内加温萎凋法、烘帘子法等萎凋方法,逐渐摒弃了日光萎凋的方式。

 

这是红茶制作过程中的“前晒”,接下来我们看看红茶“前晒”、“后晒”中的“后晒”。

 

二、后晒

“后晒”指的是日光干燥茶叶的过程,也就是现在市场火热“晒红”工艺。

 

对于红茶干燥,红茶的主流干燥方式为烘干。从1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶学》,都是以烘干作为红茶最主要的干燥方式。

 

追溯历史,1956年私改公完成后,茶叶进入统销统购时代,加之1957年周恩来访问欧亚两洲茶业产区后提出:我国茶业必须推进机械化生产。机械化生产对红茶制作的影响,集中体现为烘干在红茶干燥方式中占了绝对地位。

 

作为我国最重要的红茶产区之一,滇红制作方式也严格执行机械化生产思路,采用1952年由冯绍裘提出的“匀撒萎凋,慢速揉捻,适度发酵,两次烘干”技术规范,逐渐淘汰了日光干燥。

 

滇红茶作为当时云南省最为重要的经济支柱之一,承担着国家出口换汇的经济任务,红茶品质的好坏决定了出口红茶的数量,红茶制作过程及相关工艺都有严苛的标准。而且在那个特殊的年代,没人敢冒着巨大的生产风险和政治风险,去选择日光干燥。

 

很长一段时间内,国家对茶叶实行统购统销,对茶叶生产有很强的指令性和规划性,涉及具体红茶生产,都是以烘干方式来干燥茶叶,对于利用阳光作为热源来干燥红茶的资料及实物样品,很难找到。

 

近年来随着普洱茶热,不少初制所、企业开始尝试制作晒青工艺红茶(晒红),但消费者又不能理解这种干燥工艺下茶品的品质特点,而网上又有好多自我臆想的文章在传播,好多都是商家为了自己利益,自编自造的说辞。

 

接下来就作者收集的关于晒青红茶资料,来对日光干燥红茶现象进行梳理。

 

晒青工艺制作的红茶(晒红),在专业的茶叶审评中,不受待见。1998年出版,沈培和主编的《茶叶审评指南》中明确写道:“初制过程中被日光暴晒过的茶叶。除晒青茶外,其余日晒茶属残次产品”。

 

在施兆鹏主编的最新版《茶叶审评与检验》中,关于红茶审评也明确写出:“用日光干的,条松泡,色红褐,干度不足易回潮,汤色暗并有日腥气,对日照茶应视程度不同定为次品茶或劣变茶”。

 

由此可见,专业审评对于日光干燥红茶认可度不高,然而我们国家的茶叶标准中,却没有说有“日晒气”红茶是劣质茶。

 

随着普洱茶普及,消费者对晒青工艺特有的“日晒味”接受程度大大提高,加之日光干燥过程中,保留了茶叶活性,使得晒青工艺制作的红茶,可能大大提升了红茶可存放的空间。

 

那么日光干燥红茶到底有无意义呢?先回顾历史,看一段陈椽教授1949年的文字:

《茶叶制造学》1949年,P266-267·文中这样写道:红茶有先用晒,再用炭烘,或有揉捻后不经发酵,直接用日光干燥者。对于制造以香气为重之茶叶,尚无不合。因我国毛茶之发酵,居多不足,故先用日晒,热度不高,可以减损酵素之活力,但不完全停止,后再以炭火缓缓烘焙,使叶内水分渐渐蒸发,不致立即蒸散。茶香之原质,可以相当保持。但其缺点,在于发酵力既未完全破坏,隐约中仍在进行,则制成干茶后之色味,即将因发酵之不平均,而有过与不及之处。在印锡制法,手续之划分清明,发酵烘干,全为两事,绝对不容烘干中再有发酵,前已详言之。

 

用日光直接晒干之茶,叶底极黑,尖则平平,冲成茶浆,有股强烈之兴奋香气。若不过度,并无可憎之感。茶浆平淡之下等茶,苟能利用适当之日晒,则可得较优之浓味。日晒之茶,每以颜色中等者较为适合,惟日光之力,不能在短时期内晒干,故只可每日抽取一批,不能将全部茶叶,皆用日光干燥也。普通将最嫩之叶,既第一次揉捻之叶,用日光干燥之法。

 

本质多香之茶,则不宜用日光干燥,盖茶中之原来香气,较日晒气为可贵也。充分发酵之叶,亦不宜日晒。有以发酵极轻,或未经发酵手续之叶,用日光干燥,以为可以调剂发酵者,但如遇日光强烈,干燥快速,则常有发酵不足之弊,如遇日光微弱,干燥时间延长,亦常有发酵过度之处。故此非正当可靠之方法,不足取焉。

 

日光干燥者,如日光时隐时现,则须将叶先在烘茶机内受二分钟之高热,使发酵停止,再取出日晒。如日光能维持半小时以上,而叶摊甚薄者,则烘机手续,即可省去,盖酵素已不能再有所作用也。

 

日晒之时间,较机烘为多,故繁杂之事亦多,非如烘机之简单也。如日晒之茶,须摊于簾上,俾忽然下雨时,便易收集。下抽西罗谷式及白龙式烘茶机中之茶簾,最适摊茶之用。布类能吸收茶汁,漆布能使叶染色,皆不可用。白铁皮则最合宜。日晒摊叶须甚薄,每20分钟翻拌一次,并须时常观望天时。

 

普通以为日晒之成本,较为节省,其实不然,如摊放、翻拌、收集等手续烦而费时,常不若机烘之为快。故除非品质平淡之茶,能巧用适当之日光,或可改良茶质,俾售价略增外,除如品质良好之茶,则无须乎应用日晒之法。

 

从陈椽教授的观点可以看出,日光干燥可以提高香气不足茶叶的香气,同时可以提升滋味平淡茶叶的浓度。只要加工过程利用好天气,根据不同品质的茶叶,可以制出品质很好的“晒红”。

 

过去我们的制茶工艺,由小农经济向机械化自动化方向发展,期间学习了印度、锡兰等国的制茶方式,摒弃了原有的生产经验,改变了制茶工艺。

 

作为云南茶业骄傲的红茶,能回溯自己悠久历史,借鉴前人制作经验,制作出被当下大多数消费者接受的红茶茶品,是很值得去探索和实践的,也期望曾经最为常见日光萎凋(前晒)、日光干燥(后晒)的红茶,能在众多红茶中脱颖而出,成为历史回响。

 

普洱山头茶的兴起,促使茶山增加了成千上万的初制所,出现了云南茶农有锅便能生产茶叶了的现象,也有更多机会,去尝试生产以云南大叶种的鲜叶为原料的其他茶类,白茶、黄茶都有初制所在做,晒青红茶也有很多人在尝试制作。

 

目前的创新型茶品如“大叶种白茶”、“晒红”、“大叶种黄茶”等,在市场上也有特定消费人群。这些茶,在制作工艺上,也是根据现实情况,借鉴前人工艺改良而成。

 

晒青工艺制作红茶,处于实验和探索阶段,制作历史相对较短,也缺少陈茶实物来验证“晒红”,可以像普洱茶一样“越陈越香”(红茶可以存放我们以后用茶品来讨论)。收集这些资料,是为了让大家对阳光萎凋、干燥红茶工艺的历史有一个了解。

 

因不具备专业的制茶经验,本人没有办法去重现这些加工工艺。但本人相信,随着制茶者们对红茶制作的实践,是可以做出很好的晒青工艺红茶。

 

从历史文献中发现和证明,日光萎凋和日光干燥在红茶发展的历史中是广泛存在的,这是对红茶发展历史的一个梳理,同时也是为红茶工艺创新,提供一种思路。

 

在查找云南红茶萎凋、干燥方式流变资料的过程中,笔者还找到了更多民国时期“晒红”制作加工记录,摘录下来给对晒红感兴趣的茶友参考:

 

一、云南“前晒”、“后晒”红茶加工方式

黄晃步行思普沿线数千里,遍访十余县,在1940年记录了,当时云南红茶加工方式:

採回之鲜叶,用竹筛筛净,以去其杂物后,即分别其叶之等级,置于朱筛上,用日光曝晒,使叶蒸发水分,同时发生发酵作用,以视叶至软柔,颜色稍暗黑为度,此名之为“凋萎”,然凋萎之手续及须为加长,以平均计算,嫩叶需三小时,老叶需四小时,或四小时半,因曝晒不达充分时间,叶汁不出,发酵不良,则茶叶无香味,若遇天雨不能曝晒,则散播茶叶于风凉无尘垢之室内,任其风干,惟时间须长至一二日始能完成其干酵作用,凋萎之手续完后,即将茶叶装置于木桶,或铅制之箱中,或以布袋装之,用手致力揉搓,使叶中所含苦味之绿色胶汁洩出;然揉搓之法:因各地有其习惯,有用足踏者,有用石压者,前者太秽,后者叶片每被碎烂,均不适宜;若用人工之制法,似用手揉搓为适。每人每次可揉三十斤,以揉至成熟,有力者可于一小时即能竣事,每日能揉五六次,叶既揉搓后,将其结成团块之叶取出拆散,分排于竹席上曝晒之,使其中水分自行蒸发,至叶变黑色而叶质愈干时,即收回稍事休凉后,复倾入镬中,用火力焙炒,温度约在摄氏表五十五度,因热度太高,则易至叶变焦黑,而带火烟味;若火力太弱,则炒焙不透,茶无香味,反存茶腥,故炒茶须用熟手之人为之,且灶火须用木炭燃烧,火力较有准确,如用柴或其他草芥之燃料,则火力过猛过弱,均于焙工有不良之影响,欲茶常存有香味,焙炒之后,稍任其凉,即用干洁之瓦罐密藏之,至用时或卖时,始取出装箱寄发,则茶质不易变坏也。

 

二、贵州《鑢山物产志稿》1930年

采摘下后,先蒸后焙,随焙随搓,到变成黑色时再用微火烘干,称为绿茶。或在日光下晒稍软,随晒随搓,再晒再焙,渐渐干燥,称为红茶。

 

三、湖北《襄阳县志》1874年

做红茶,雨前摘取茶叶,用晒垫铺晒。晒软合成一堆,用脚揉踩,去其苦水。踩后有晒,至手捻不黏,再加布袋盛贮筑紧,需三时之久,待其发烧变色,则谓之上汗;汗后仍晒,以干为度。

 

四、湖北《浦圻县乡土志》1923年

红茶:雨后采取嫩叶,曝以阳光,俟叶边薇带红色,或于木盆或木台上搓揉之,俾成线索,然后散布篾垫上,晒令半干,收贮深桶,以衣被闭之,使色变纯黑,而气味芬新,是名红茶。

 

五、《湖南地理志》1933年安化茶之业

红茶粗制法:将生叶薄铺于竹簟上,曝于日光中,俟其叶萎黄后,以足蹂踐之,再将叶汁充分揉出,然后散解结块之叶,俾得于空气中干燥,而再度揉之。其时间愈久,用力乃愈大;仍复解散叶块,俾得于空气中干燥,然后贮于木桶内,覆以棉布使其发酵。其时间不一定,概以手入叶中,感觉其温气为度。发酵后又晒以日光,如揉未充分时,须复揉之而使发酵。待其干燥,才贩卖焉。此乃旧式制法,以此制成者,多卖于汉口洋商,经俄商或日商之手,再制之,始运销外国。

 
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