根据发酵程度,六大茶类是怎么划分的?

2018-09-14 12:19:37来源:茶知武夷阅读: 收藏
大家都知道茶根据制作工艺的不同分六大茶类,但其实这六大茶类本质的区别在于发酵程度的不同。

什么是茶叶的发酵呢?

除了黑茶以外,茶叶的发酵不是依靠外界微生物进行的,而是靠自身的酶催化进行的。

刚刚采摘下来的茶叶很鲜嫩,但在制作过程中经历了揉搓,就很容易让茶叶的细胞破损,生出一个伤口,茶中的有效物质就与酶和氧气发生了反应,伤口明显得变红变深,就是发酵。

特别要注意的是:变色面积越大,颜色越深说明茶叶的发酵程度越高。那么,六大茶类分别属于哪种发酵程度呢?

 

 

绿茶

不发酵茶

发酵程度:低于5%

之前十三夷跟大家说过绿茶跟抹茶的区别,其中有说到绿茶采摘下来就要进行杀青,也就是通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,所以绿茶是不发酵茶,泡在茶汤里可以看到它绿油油的跟刚采摘下来的鲜叶子一样。

 

 

白茶
 

微发酵茶

发酵程度:5%-10%

白茶是靠晒出来的,制成过程不炒不揉。不揉,也就是茶叶不会有伤口,不会发生明显的发酵,不炒,也就是不会通过高温杀死酶。所以白茶在制成过程中自然而然发生了轻微的发酵,留意一下不难发现白茶的芽心是白色的,因为都是茶毫;而叶片就呈现出灰绿色,又带了点黄褐色调,这些都是轻微发酵的痕迹啦。

 

 

黄茶

微发酵茶

发酵程度:10%-20%

虽然黄茶和绿茶的制作工艺很接近,都是通过杀青把酶杀死,但黄茶多了闷黄的步骤,就是把茶叶用纱布或绵纸盖住,在如此湿热的条件下,会自动进行发酵,哪怕发酵程度略轻。

而且,黄茶和绿茶在茶汤中也有明显的区别,绿茶是清汤绿叶,黄茶是黄汤黄叶呢,这都是发酵程度的不同造成的。

 

 

乌龙茶

半发酵茶

发酵程度:15%-50%

乌龙茶的外形最大的特点是:绿叶红镶边,也就是叶片边缘变红发酵了,中心还是绿的。谁叫它是半发酵的茶呢,而且它的发酵是在摇青的时候完成的,抖动摇晃茶叶,茶叶在碰撞中发酵,随后又对它进行杀青,发酵戛然而止。

而且乌龙茶的发酵程度也分了不同的等级呢,有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音,有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶,还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。

 

 

红茶

全发酵茶

发酵程度:70%-80%

相对比乌龙茶的半路杀青让发酵停止,红茶的发酵就显得非常随意自由了。红茶在制作过程中,有揉捻这一步。

前面已经说到揉捻茶叶会让茶叶的细胞破损,极易产生氧化作用,红茶就是这样揉捻出茶汁,为茶叶发酵做充足准备,而且揉捻完之后,还将红茶放进控温控湿的发酵室,让酶彻底放纵,充分发酵。

在喝红茶时,如果你发现茶汤红亮,泡过的茶叶也是发红的,说明红茶是全部发酵完了的。

 

 

黑茶

后发酵茶

发酵程度:100%

黑茶是六大茶类中,发酵过程最特殊的那个。它不像其他茶类那样依靠自身的物质来发酵,而是借助外界微生物的力量,这样的发酵也最为彻底。

渥堆是黑茶制造中特有的工序,将茶叶堆放成一定高度后再洒上水,期间经历了翻堆、解块、摊晾,才制成黑茶,也就是说黑茶的发酵其实是酶、微生物、湿热三者综合作用形成的。

黑茶的茶汤比红茶更加深,泡开的茶底是黑褐色的,可见发酵非常彻底。

 

 

茶叶随着发酵程度的加深,茶色渐深,香气和滋味也渐浓郁、深沉。你是喜欢喝最接近绿色植物的绿茶,还是喜欢滋味最醇厚的黑茶,亦或者是其他处于发酵程度中间的任何一类呢?

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六大茶类发酵程度
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