茶友须知|红茶的汤色是越红越好吗?怎样鉴别一款红茶的好坏呢?

2018-01-12 13:07:59来源:土林凤凰沱茶阅读: 收藏
红茶(Blacktea),属全发酵茶,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺精制而成。其中以茶多酚酶促氧化为茶黄素、茶红素的发酵为最重要的一环。干茶冲泡后茶汤、叶底呈红汤、红叶的特征故名。
 

 

 

那么是不是汤色越红,才算好的红茶?

 

首先来说,茶汤的颜色是由各种茶色素造成的。在红茶的加工过程中,会形成多种色素物质,比如茶黄素和茶红素等,使茶鲜叶由原来的绿色,变成了具有“红汤红叶”的红茶。而茶红素越多,红茶的茶汤就越红,但是不是也就越好呢?事实上,决定红茶汤色的,是茶黄素、茶红素、茶褐素这三种物质不同的比例。  

 

茶褐素,主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成当茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时,意味着发酵不足,汤色呈现红橙明亮的特征。因此,茶褐素含量多对红茶的品质是不利的,含量越高茶汤越暗,茶底也会越暗褐。茶红素,水溶液为深红色,对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在,红茶的茶汤也就呈现出我们所看到的“红色”。茶红素含量并不是越高越好的,含量过高有损品质,使茶味淡薄,汤色变暗,而含量太低,茶汤红浓不够。

 

茶黄素,色泽橙黄或橙红,具有收敛性的一类色素,是红茶“亮”的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。从茶的汤色看,茶黄素是调色“亮”的重要成分,茶红素是红茶汤色“红”的重要成分。红茶品质不仅要求汤色要“红”,还要“亮”,口感要浓、强、鲜爽,在自然光下,茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。所以,红茶的茶汤不是越红,就代表品质越好,而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者要在最佳比例。 

那么什么样的红茶,才算好的红茶?

结合红茶专业审评四个关键要的素:香气、汤色、滋味、叶底。好的红茶基本要素是:香无杂、汤色正、滋味鲜、叶底活。这样说是不是很抽象?是不是觉得好像没说。那小编再赠送你两个字:“纯正”。

别急,看似简单的道理,其实做到很不容易。我们先来看看云南大叶种为原料制作的红茶,怎么样才算差的。

 

看“色”

灰暗:红茶在精制过程中因与机壁摩擦过多;

粗松:一是原料粗老;二是揉捻机性能不佳或操作方法不当。有些商家会片面追求肥硕,刻意轻揉捻。这是不好的,揉捻不到味滋味不足,就像揉面一样,揉到位,面才香;

团块:揉捻或者揉团后,解块不完全,数个芽叶交缠成块;

黄片:粗老叶经重压揉碎者为黄片,粗老叶经揉成粗松团状者为黄头。

露筋:茶梗及其叶脉因揉捻不当,皮层破裂,露除木质部。

黑褐(铁锈色):萎凋不足而大力搅拌,致使芽叶严重擦伤或压伤,强迫茶叶异常发酵所致。

 

闻“香”

品鉴红茶第一步,就是闻香。“香”的纯净,是检验红茶品质的第一标准,直接挂钩其工艺、贮存、品饮价值。

工艺不到位,如“生青”:萎凋发酵不足,常导致红茶滋味的生青而缺乏甜鲜感。俗称,青臭味;而萎凋过度或发酵过重,则厂导致红茶产生“熟闷”感。说到这里也不得不说这个“火味”(焦味),它是茶叶经高温或长时间烘焙造成的,是烘焙不当的体现,并不是有些商家所谓的“焦糖香是古树红茶的一个参考指标”。这种片面追求高香,而提升烘焙温度的做法,让干茶干嗅有红薯干的甜香,却导致了茶叶色泽乌褐欠匀、过于薄脆,茶汤红而发暗,风味甜干而欠鲜润,叶底红暗乃至枯发硬等诸多欠缺。并不为上。但烘干不到位同样不好。烘干温度低或烘干堆叶过厚,干度不足也会造成红茶的“水闷味”。

此外,贮存不当也会损伤红茶香气纯净的风味。如加工、储存、运输过程中吸附外源气味所致红茶有了茶香以外的“异味”。或密封不好、存放时间过长,因油脂氧化导致红茶出现“陈味”。因为芳香类物质是会挥发的,红茶这类重香类的茶叶是有赏味期限的。保质期一般为三年,油脂氧化会使红茶茶香减淡、鲜爽度下降,时间越长风味越差,因此密封保存、最佳赏味期限内饮用十分关键。(晒红这种特殊工艺的红茶除外,因为它本身的卖点不在于香气而在于可以越陈越香。)

 

品“味”

品味的同时赏汤色,红茶应该是红汤,但红一定要亮、润。若茶汤滋味“薄涩”(淡薄粗涩),为萎凋、揉捻不足而且发酵轻;若茶汤“浑浊”,则有可能是揉捻过度,尤其是团揉过度,或者制茶器具上茶粉、茶末未清除干净。

看“叶底”

茶叶所经历的都在底子上,这就是为什么喝茶一定要开汤的道理。叶底色匀整与否反应发酵揉捻的匀度,色亮暗、柔韧性(也就是活性)则反映了茶叶的嫩度。好的叶底则是“红匀明亮”,反之叶底呈“深暗”,则红茶或为萎凋、发酵过度或为受潮陈化,反应在茶汤上,汤色也是红而发暗。叶底“欠活泼”“花杂”,则红茶可能用料粗老多梗片,反应在茶汤上,红茶茶汤定是色暗、不新鲜、滋味欠鲜爽。

 

温馨提示

红茶比较注重风味,请低温密封储存。

 

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高山云雾  天生好茶
源自北纬24°,无量山深处百年古树茶
无量山位于澜沧江流域,自然环境优美,远离城市污染,常年云雾缭绕,水分和阳光充足。优良的自然环境和生态环境,给茶树充分的给养,滋养出不可复制的天生好茶。
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【好茶品鉴】

茶色乌金分明,条索肥紧厚实,茸毫显露。
汤色红艳明亮,品性温和,滋味醇厚,叶底油润红亮富弹。
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