“茶技艺”的历史脉络

2014-05-28 10:57:27来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
“茶技艺”的历史脉络
    我祖父一生大起大落,但是他始终坚持做茶,并对茶叶的栽培与制作工艺进行创制与改进。梅氏家族有一本记要《筱溪公传略》载:“伯珍青年时以茶业为生计,信用于茶界,民国二十八年被推荐为福鼎茶业新设示范厂总经理兼副厂长……,公以发明茉莉花茶采制研究奇术通销各国遍至全球。”当时,著名的茶学家庄晚芳先生也很赞赏我祖父,在他六十大寿时赠送了他一幅牌匾,上书“荈苑耆英”,赞扬其对茶叶的改良制作“尤有心得,是为诸商示范。”

    我祖父那个时候的种植与现在不同,以前这边的茶叫做白毛茶,不是现在的大毫,种植的时候,每株茶叶的间隔要拉开一米多,中间还要间种地瓜,当时根本无需施肥,更无虫害,但现在很多茶园的生物链已经被打破了,变成一家不打农药,其它茶园的虫害都会来光顾,原生态无公害的茶园还是需要共同的坚持。

    对于茶叶工艺的创制与改进,我祖父确实下了很大的工夫。从前茉莉花茶的窨制还存在很多困难,我祖父创制了一种备受推崇的方式,就是把一个箱子分层,一层茉莉花,一层茶,然后在底下焙火,茶叶干的,茉莉花湿的,就正好把花香吸附到茶叶当中。而对于白茶工艺改进,他更是不遗余力。

    白茶的制作工艺在六大茶类中貌似简单,其实不然。福鼎白茶传统工艺的晒青,最好是北风天,上面太阳晒,下面风吹。不过这个做法说起来容易,操作起来难度相当大,早上不能晒得太早,早上雾气下来会影响茶叶的色泽;晚上不能收得太晚,太迟露水下来对色泽也不好。拿去晒的时候太阳光太强也不好,一晒便发红,所以我们一定要背着太阳晒,太阳在东面我们就要把筛面对西方,太阳到西面我们就要移动水筛到东面,晒到蔑丙上,我们就不能去触碰。刚采来的茶叶,明前我们称之为一枪一刀、一枪一叶,现在叫做一芽一叶,把刀去掉,留下芽便是银针,尤其是这个枪,放在筛上面,一定放的很稀松,不能太密,以前我们一筛只能收到二、三两干茶,晒的时候,当到12点左右,太阳光很强烈的时候,我们一定要把茶叶收回来,不然马上色泽会变红,当太阳稍弱的时候,我们又拿出去晒。天气不好晒出来的色泽不好,以前没有鼓风机,有时候就要用非常细的炭火加温萎凋。晒完有八九层干,要经过轻发酵,然后拣梗、通过焙火装箱成品。我爷爷时期均不压饼,压饼有压饼的好处,一斤压下去,运输非常方便,但是压饼也会破坏茶叶的完整度。

    白茶对焙火要求也很高,要掌握火候、温度、干湿度等元素。八、九成干的茶叶,我们一般用35~40℃的温度焙,千万不要心太急,要文火慢焙;再青一点茶青,达六、七成干的,我们要用20℃多温度焙,水分多时,我们反而要降低焙火温度,火太急容易使茶叶发红。焙火一定要在一旁观察,视情况翻动茶叶,当时没有温度表,炭火温度都要靠手感受,但是手不能碰到茶叶,我们的炭火上有一层细灰,用来控制温度,温度要求高的时候我们就铺薄一些,降低温度我们就盖得厚点,这些都要根据情况人为控制,具体细节不是一两句话交代得清楚的。我们要将茶叶焙至九到十成干,那时候摸茶叶会有刺手的感觉,用手一碾压,就会变成粉末。

    科技的发展迎来了茶叶机械化生产的时代,现在我儿子厂里大多数茶叶都要使用机械,这样制作的茶叶品质也不差,产量也大。如今,越来越多北京、南京、广州等地的人跑过来要我的手工茶,传统工艺做的白茶还是大有人喜欢的,所以我每年都要做一些,去年六百斤,今年会做更多,先辈的工艺还是要继续和发扬的。
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